Ракавіна з 3 адсекамі: правілы, парадак і этапы
- У першым аддзяленні выкарыстоўваецца цёплая мыльная вада (110–120°F) для стараннага мыцця посуду і выдалення рэшткаў ежы.
- У другім аддзяленні выкарыстоўваецца чыстая вада для змывання ўсіх мыйных сродкаў.
- У трэцім адсеку для дэзінфекцыі выкарыстоўваецца дэзінфікуючы раствор патрэбнай канцэнтрацыі (напрыклад, раствор хлору з канцэнтрацыяй 50–100 праміле) або гарачую ваду (≥171°F).
Што такое ракавіна з 3 аддзяленнямі
A трохсекцыйная ракавіна— гэта ручная посудамыйная станцыя, падзеленая на тры асобныя басейны, размешчаныя побач. Гэта не проста выпадковы дызайн; гэта практычны інструмент, распрацаваны на аснове навукова пацверджанага працэсу санітарыі.
Асноўная структура
- Першы адсек (зона мыцця):Для выдалення тлушчу, паверхневага бруду і бачных часціц ежы.
- Другое аддзяленне (зона паласкання):Для змывання рэшткаў мыла і плёнкі.
- Трэці адсек (зона дэзінфекцыі):Для замочвання посуду, каб знішчыць нябачныя бактэрыі і патагены.
Большасць гэтых прылад выраблена з нержавеючай сталі, бо матэрыял не іржавее, не дэфармуецца і не зношваецца лёгка ў вільготнай і актыўнай кухні. Гладкая металічная паверхня прадухіляе назапашванне бруду ў дробных расколінах, што спрашчае абслугоўванне і падтрымлівае кухню на прафесійным узроўні.
Гэтая трохэтапная канструкцыя абараняе вашых гасцей, прадухіляючы перакрыжаванае забруджванне і зніжаючы рызыку распаўсюджвання харчовых бактэрый праз чыстыя сталовыя прыборы.
Нарматыўныя патрабаванні да ракавін з 3 аддзяленнямі
Каб прайсці праверку, камерцыйныя кухні ў Злучаных Штатах павінны выконваць строгія рэкамендацыі на розных юрыдычных узроўнях:
Патрабаванні харчовага кодэкса FDA
Кодэкс харчовых прадуктаў і медыкаментаў (FDA) патрабуе, каб усе талеркі, шклянкі і кухонныя прыналежнасці, якія мыюцца ўручную, праходзілі тры пэўныя этапы: мыццё, паласканне і дэзінфекцыя. Асноўныя правілы зразумелыя:
- Тэмпература вады ў ракавіне не павінна апускацца ніжэй за 43,3°C (110°F).
- Узровень хімічнай дэзінфекцыі або тэмпература гарачай вады ў апошнім басейне павінны заставацца на дакладным узроўні, устаноўленым законам.
- Усе прадметы павіннысушыць натуральным чынам на паветрына рашотцы. Выціранне посуду ручніком з'яўляецца прамым парушэннем кодэкса.
Дзяржаўныя і мясцовыя правілы аховы здароўя
Мясцовыя інспектары часта дадаюць дадатковыя правілы ў дадатак да федэральных базавых. Звычайна мясцовыя санітарныя нормы патрабуюць:
- Пісьмовыя журналы адсочвання штодзённай канцэнтрацыі хімічных дэзінфікуючых сродкаў.
- Строгія пакрокавыя інструкцыі, размешчаныя прама над ракавінамі.
- Больш высокія мінімальныя тэмпературы вады згодна з мясцовымі рэкамендацыямі па сантэхніцы.
Падчас звычайнага візіту ў аддзел аховы здароўя інспектары спачатку правераць вашу ракавіну. Невыкананне гэтых стандартаў можа прывесці да неадкладнага зняцця балаў, вялікіх штрафаў або часовага спынення працы.
Правільная паслядоўнасць мыцця
Працуйце па парадку — звычайна злева направа, у залежнасці ад таго, як усталявана ваша сантэхніка. Адмова ад ракавіны разбурае хімію ўсёй сістэмы.
1. Першы адсек: зона для мыцця
- Напоўніце таз гарачай вадой тэмпературай ад 43,3°C да 48,9°C (ад 110°F да 120°F).
- Змяшайце камерцыйны сродак для мыцця посуду, пакуль не атрымаецца густая мыльная сумесь.
- Старанна пачысціце кожны прадмет чыстай шчоткай або моцнай губкай.
- Саскрабці ўсе рэшткі тлушчу і ежы.
Чаму гэта важна:Дэзінфікуючыя сродкі не могуць пранікнуць праз моцны тлушч або харчовую плёнку. Калі вы пакінеце цвёрдыя рэшткі на талерцы, хімічная ванна на трэцім этапе не будзе працаваць, і ваша чыстая вада ператворыцца ў рассаднік бактэрый.
2. Другое аддзяленне: зона паласкання
- Напоўніце таз чыстай вадой тэмпературай каля 43,3°C (110°F).
- Апусціце мыльны посуд цалкам пад ваду.
- Змыйце ўсе сляды мыльных бурбалак і плёнкі, перш чым вымаць іх.
Чаму гэта важна:Рэшткамі мыльных бурбалак бруд трапляе на посуд. Яшчэ горш тое, што сродак для мыцця посуду мае шчолачную рэакцыю; калі вы перанясеце яго ў трэцюю тазу, ён зменіць узровень pH і нейтралізуе ваш хімічны дэзінфікуючы сродак.
3. Трэці адсек: зона дэзінфекцыі
Вы можаце дэзінфікаваць кухонныя прыналежнасці адным з двух зацверджаных метадаў:
Метад А: санітарыя гарачай вады
- Тэмпература вады павінна быць на ўзроўні або вышэй171°F (77,2°C).
- Трымайце прадметы цалкам пагружанымі ў ваду не менш за30 секунд.
Метад B: Хімічная санітарыя
- Змяшайце ў вадзе дазволены камерцыйны хімічны сродак (напрыклад, хлорны адбельвальнік).
- Строга выконвайце інструкцыі на ўпакоўцы, каб дасягнуць правільнай хімічнай прапорцыі.
- Пакіньце посуд пад вадой на неабходны час (звычайна1-2 хвіліны).
Чаму гэта важна:Гэты крок — ваша апошняя лінія абароны ад харчовага атручвання. Ён знішчае мікраскапічныя арганізмы, якія пакідаюць пасля сябе звычайнае мыла і скрабы.
Падрабязнае пакрокавае кіраўніцтва
Падрыхтоўка
- Цалкам асушыце ўсе тры ракавіны і вычысціце іх.
- Падрыхтуйце свае прыналежнасці для ўборкі: сродак для мыцця посуду, зацверджаны дэзінфікуючы сродак, хімічныя тэст-палоскі, надзейны тэрмометр, свежыя чысцячыя губкі і таймер.
- Праверце, ці чыстыя злівы ў падлозе і пералівы.
- Перад тым, як намачыць талеркі, саскрабці ўсе буйныя рэшткі ежы і рэшткі непасрэдна ў смеццевае вядро.
Рэкамендацыі па тэмпературы вады і выкарыстанні дэзінфікуючага сродку
| Басейн | Мэтавая тэмпература | Канцэнтрацыя хімічных рэчываў / мыла |
|---|---|---|
| 1. Мыйце | 110°F–120°F (43,3°C–48,9°C) | Выконвайце інструкцыі на этыкетцы (звычайна 1 унцыя на галон) |
| 2. Прамыйце | ~43,3°C (110°F) | Чыстая, чыстая вада (мяняйце, як толькі яна памутнее) |
| 3. Дэзінфекцыя (гарачая вада) | Вышэй за 77,2°C (171°F) | Хімікаты не патрэбныя |
| 3. Дэзінфекцыя (хлор) | 75°F–120°F (24°C–49°C) | 50–100 праміле |
| 3. Дэзінфікуйце (ёдам) | 75°F–120°F (24°C–49°C) | 12,5–25 праміле |
| 3. Дэзінфекцыя (квадратныя боепрыпасы) | Выконвайце рэкамендацыі вытворцы | Звычайна 200–400 праміле |
Мінімальны час замочвання
1. Замочванне ў гарачай вадзе:Мінімум 30 секунд.
Трымайце посуд цалкам пад вадой пры тэмпературы 72°C або вышэй. Выкарыстоўвайце рашотку або кошык, каб не апёкнуць рукі.
2. Раствор хлорнага адбельвальніка:Мінімум 7-10 секунд.
Замочвайце не менш за 7 секунд для сумесі з канцэнтрацыяй 50 праміле або 10 секунд, калі сумесь мае канцэнтрацыю ад 50 да 100 праміле.
3. Раствор ёду:Мінімум 30 секунд.
Цалкам апусціце прадметы ў збалансаваную ванну з канцэнтрацыяй вады 12,5–25 праміле.
4. Чацвярцічны амоній (Quat):Мінімум 30 секунд.
Трымайце прадметы пад паверхняй не менш за 30 секунд або прытрымлівайцеся адзнакі часу, пазначанай на бутэльцы.
Працэс сушкі
Пастаўце прадэзінфікаваны кухонны посуд на чыстыя сушылкі з нержавеючай сталі, каб ён высах натуральным чынам. Ніколі не выкарыстоўвайце для іх анучу або ручнік. Кухонныя ручнікі ўтрымліваюць вільгаць і распаўсюджваюць бактэрыі з адной талеркі на іншую, што імгненна псуе працэс санітарнай апрацоўкі. Паколькі сушылкі з нержавеючай сталі ўстойлівыя да хімічнай карозіі, яны могуць вытрымліваць пастаянны кантакт з моцнымі дэзінфікуючымі сродкамі, не разбураючыся.
Тыповыя памылкі і хуткія выпраўленні
Небяспека паспешлівасці ў працы
Калі на кухні шмат працы, работнікі часта спрабуюць паскорыць працэс, прапускаючы сярэднюю ракавіну для мыцця посуду або занадта хутка вымаючы посуд з дэзінфікуючага сродку. Гэтае недапушчэнне выклікае сур'ёзныя праблемы:
- Рэшткі мыйнага сродку для посуду аслабляюць хімічны дэзінфікуючы сродак, робячы канчатковае замочванне бескарысным.
- Бактэрыі перажываюць кароткачасовае замочванне і хутка растуць у штабеляваных кантэйнерах для захоўвання.
- Павялічваецца рызыка ўжывання забруджанай ежы, што можа выклікаць харчовыя атручванні.
Выпраўленне:Распрацуйце зразумелыя асноўныя правілы працы, навучайце кожнага члена кухоннай каманды і праводзьце хуткія выбарачныя праверкі падчас загружаных змен.
Не адпавядаюць патрабаванням тэмпературы і хімічнай сумесі
Калі тэмпература вады або хімічныя суадносіны няправільныя, увесь цыкл мыцця не пройдзе:
- Халодная вада:Пакідае моцны тлушч на талерках і перашкаджае працы дэзінфікуючых сродкаў.
- Кіпячая вада для мыцця:Запякае бялкі і рэшткі яек непасрэдна на паверхні посуду, што ўскладняе іх выдаленне.
- Слабая хімічная сумесь:Не знішчае небяспечныя мікробы.
- Моцная хімічная сумесь:Пакідае хімічную плёнку на талерках, якая можа выклікаць хваробу ў кліентаў.
Выпраўленне:Трымайце каля ракавіны працоўны тэрмометр і свежы кантэйнер з хімічнымі тэст-палоскамі, каб работнікі маглі правяраць ваду кожны раз, калі яны напаўняюць ракавіны.
Выпадковае перакрыжаванае забруджванне
Шкодныя звычкі могуць прывесці да распаўсюджвання бактэрый на рэчы, якія вы толькі што памылі:
- Пакідаць цёмную, тлустую ваду ў ракавіне без замены.
- Змешванне нажоў для падрыхтоўкі сырога мяса з абцугамі для падачы гатовай ежы ў адной місцы.
- Складанне свежапрадэзінфікаваных місак на нямытую стальніцу або брудную сушылку для посуду.
Выпраўленне:Апаражніце і зноў напоўніце тазы, як толькі вада стане каламутнай або тлустай. Мыйце прылады для падрыхтоўкі сырой ежы асобна і чысціце чыстыя бакі сушылак на працягу дня.
Навучанне, кантроль і дакументацыя
Кантрольны спіс для навучання супрацоўнікаў
Кожны пачатковец-кухар і мыйшчык посуду павінен авалодаць гэтымі асноўнымі навыкамі, перш чым працаваць без нагляду:
- Асноўная навука, якая ляжыць у аснове таго, чаму мы мыем, паласкаем і дэзінфікуем па парадку.
- Як правільна чытаць кухонны тэрмометр і карыстацца хімічнымі тэст-палоскамі.
- Як бяспечна абыходзіцца і змешваць камерцыйныя канцэнтраты дэзінфікуючых сродкаў.
- Як заўважыць і выправіць брудны ракавіну або слабую хімічную сумесь.
Новыя кухонныя работнікі павінны прайсці поўны трохэтапны працэс мыцця як мінімум тры разы пад непасрэдным наглядам, перш чым самастойна мыць посуд.
Стварэнне сістэмы супервізараў
- Прызначце дасведчанага члена каманды або кіраўніка кухоннай змены для кантролю за посудамыйнай станцыяй.
- Павесьце просты штодзённы кантрольны спіс побач з сантэхнікай.
- Праводзьце нечаканыя выбарачныя праверкі стану вады ў гадзіны пік.
- Неадкладна выпраўляйце дрэнныя звычкі ўборкі, перш чым яны ператворацца ў пастаянную руціну.
Неабходныя кухонныя журналы
Вядзенне дакладных журналаў даказвае дэпартаменту аховы здароўя, што ваша кухня надае прыярытэт бяспецы харчовых прадуктаў. Пераканайцеся, што ваша каманда адсочвае:
- Штодзённыя паказанні тэмпературы і канцэнтрацыі хімічных рэчываў для кожнай змены.
- Падпісаныя інструктажныя лісты для кожнага члена вашай кухоннай брыгады.
- Запісы аб праверцы абсталявання і даты каліброўкі тэрмометраў.
- Пісьмовы запіс любых праблем з кодэксам аховы здароўя разам з заўвагамі аб тым, як вы іх выправілі.
Часта задаваныя пытанні
1. Што рабіць, калі на маёй кухні няма трохсекцыйнай ракавіны
Калі ў вас невялікая пякарня або мабільны фудтрак з абмежаванай прасторай, вы можаце разгледзець альтэрнатыўныя варыянты:
- Кампактныя, аўтаномныя партатыўныя ракавіны з 3 адсекамі і ўбудаванымі бакамі для вады.
- Адна невялікая ракавіна ў спалучэнні з прафесійнай дэзінфікуючай посудамыйнай машынай.
- Аўтаномная камерцыйная посудамыйная машына, прызначаная для выканання цыклаў дэзінфекцыі пры высокай тэмпературы.
Незалежна ад таго, які варыянт вы абярэце для сваёй прасторы, падчас уборкі неабходна мыць, прамываць і дэзінфікаваць кожны інструмент, каб ён прайшоў праверку.
2. Прафесійная посудамыйная машына супраць трохсекцыйнай ракавіны
Збалансаваная камерцыйная кухня часта выкарыстоўвае абодва варыянты разам для выканання розных задач па ўборцы.
| Асаблівасць | Прафесійная посудамыйная машына | Ракавіна з 3 аддзяленнямі |
|---|---|---|
| Хуткасць і гучнасць | Высокая хуткасць; хутка апрацоўвае вялікія стосы стандартных пліт. | Ручная хуткасць; залежыць ад таго, як хутка работнік можа чысціць. |
| Якасць санітарыі | Вельмі стабільны; працуе на аўтаматычных таймерах тэмпературы. | Абапіраецца на тое, што аператар правярае хімічныя сумесі ўручную. |
| Пачатковыя выдаткі | Высокі першапачатковы кошт пакупкі, мантаж сантэхнікі і выдаткі на рамонт. | Нізкія першапачатковыя выдаткі; простая ўстаноўка сантэхнікі. |
| Універсальнасць | Абмежавана памерам рашоткі; не падыходзіць для вялікіх рондаляў або рондаляў няправільнай формы. | Адкрытыя ракавіны; лёгка змяшчаюць вялікія бляхі і чары міксера. |
| Тэхнічнае абслугоўванне | Складаныя механічныя дэталі, якія патрабуюць прафесійнага рамонту. | Простая канструкцыя з нержавеючай сталі; рэдка ламаецца. |
3. Які хімічны дэзінфікуючы сродак мне выбраць
- Хлорны адбельвальнік:Даступны па цане і хутка знішчае шырокі спектр бактэрый, але мае моцны хімічны пах і з часам можа прывесці да карозіі металічных ракавін, калі змяшаць занадта моцна.
- Растворы ёду:Мяккі для рук і добра працуе ў розных умовах вады, але можа забрудзіць светлыя пластыкавыя талеркі і каштуе даражэй, чым адбельвальнік.
- Чацвярцічны амоній (Quat):Без паху, не выклікае карозіі ў ракавінах з нержавеючай сталі і застаецца актыўным у цёплай вадзе, але не знішчае некаторыя віды бактэрый так эфектыўна, як хлор.
Выбіраючы хімікаты, улічвайце бюджэт вашай кухні, тыпы посуду, якім вы карыстаецеся, і мясцовыя ўмовы вады. Заўсёды выконвайце інструкцыі па змешванні на адваротным баку бутэлькі.
