3 skyrių kriauklė: taisyklės, tvarka ir žingsniai

1. Pirmajame skyriuje indams kruopščiai išplauti ir maisto likučiams pašalinti naudojamas šiltas muiluotas vanduo (40 °C–50 °C).
2. Antrajame skyriuje visas ploviklis nuplaunamas švariu vandeniu.
3. Trečiajame skyriuje dezinfekavimui naudojamas tinkamos koncentracijos dezinfekavimo tirpalas (pvz., 50–100 ppm chloro tirpalas) arba karštas vanduo (≥77 °C).

Kas yra trijų skyrių kriauklė

A trijų skyrių kriauklėyra rankinio indų plovimo stotis, padalinta į tris atskirus baseinus, esančius greta. Ši konstrukcija nėra atsitiktinis išdėstymas; tai praktiškas įrankis, sukurtas remiantis moksliškai patvirtintu sanitarijos procesu.

Pagrindinė struktūra

• Pirmas skyrius (plovimo zona):Skirtas riebalams, paviršiniams nešvarumams ir matomoms maisto dalelėms nušveisti.
• Antras skyrius (skalavimo zona):Likusio muilo ir plėvelės nuplovimui.
• Trečias skyrius (dezinfekavimo zona):Indų mirkymui, siekiant sunaikinti nematomas bakterijas ir patogenus.

Dauguma šių įrenginių yra pagaminti iš pramoninio nerūdijančio plieno, nes ši medžiaga nerūdija, nedeformuojasi ir lengvai nenusidėvi drėgnoje, judrioje virtuvėje. Lygus metalinis paviršius neleidžia nešvarumams kauptis mažuose įtrūkimuose, todėl priežiūra yra paprasta, o virtuvė atitinka profesionalius standartus.

Šis trijų pakopų dizainas apsaugo jūsų svečius, sustabdydamas kryžminę taršą ir sumažindamas maistinių bakterijų plitimo per švarius stalo įrankius riziką.

3 skyrių kriauklių norminiai reikalavimai

Komercinės virtuvės Jungtinėse Valstijose privalo laikytis griežtų gairių, apimančių kelis teisinius lygmenis, kad išlaikytų patikrinimą:

FDA maisto kodekso reikalavimai

FDA maisto kodeksas nurodo, kad visos rankomis plaunamos lėkštės, stiklinės ir virtuvės įrankiai turi būti valomi trimis konkrečiais etapais: plaunami, skalaujami ir dezinfekuojami. Pagrindinės taisyklės yra aiškios:

• Praustuvo vandens temperatūra negali nukristi žemiau 43,3 °C (110 °F).
• Cheminio dezinfekavimo lygis arba karšto vandens temperatūra galutiniame baseine turi atitikti leistiną lygį.
• Visi daiktai turi būtinatūraliai išdžiovinkite oreant grotelių. Indų džiovinimas rankšluosčiu yra tiesioginis kodekso pažeidimas.

Valstybiniai ir vietos sveikatos reglamentai

Vietos inspektoriai dažnai prideda papildomų taisyklių prie federalinių bazinių taisyklių. Įprasta, kad vietiniai sveikatos kodeksai reikalauja:

• Rašytiniai žurnalai, kuriuose sekama kasdienė cheminių dezinfekavimo priemonių koncentracija.
• Griežtos, nuoseklios instrukcijos, išdėstytos tiesiai virš kriauklių.
• Aukštesnė minimali vandens temperatūra pagal vietines santechnikos gaires.

Įprasto sveikatos apsaugos departamento vizito metu inspektoriai pirmiausia patikrins jūsų kriauklės įrengimą. Nesilaikant šių standartų, gali būti nedelsiant atimti taškai, skirtos didelės baudos arba laikinai sustabdyta veikla.

Teisinga skalbimo seka

Turite dirbti eilės tvarka – paprastai iš kairės į dešinę, priklausomai nuo to, kaip įrengta jūsų santechnika. Praleidus praustuvą, sunaikinama visos sistemos cheminė sudėtis.

1. Pirmas skyrius: Plovimo zona

• Pripildykite baseiną karštu vandeniu, kurio temperatūra yra nuo 43,3 °C iki 48,9 °C (110 °F–120 °F).
• Įmaišykite komercinį indų ploviklį, kol gausite tirštą, muiluotą mišinį.
• Kruopščiai nušveiskite kiekvieną daiktą švariu šepečiu arba sunkia kempine.
• Nubraukite visus prilipusius riebalų ir maisto likučius.

Kodėl tai svarbu:Dezinfekavimo priemonės negali įsiskverbti į sunkiai įsigeriančius riebalus ar maistinę plėvelę. Jei lėkštėje paliksite kietų likučių, trečiame etape aprašyta cheminė vonia neveiks ir jūsų švarus vanduo taps bakterijų veisimosi vieta.

2. Antras skyrius: Skalavimo zona

• Pripildykite baseiną švariu vandeniu, kurio temperatūra yra apie 43,3 °C (110 °F).
• Muiluotus indus visiškai pamirkykite po vandeniu.
• Prieš išimdami, nuplaukite visus muilo burbuliukų ir plėvelės pėdsakus.

Kodėl tai svarbu:Likę muilo burbuliukai nuneša nešvarumus atgal ant indų. Dar blogiau, indų ploviklis yra šarminis; jei jį perpilsite į trečią dubenį, jis pakeis pH lygį ir neutralizuos jūsų cheminį dezinfekavimo priemonę.

3. Trečias skyrius: Dezinfekavimo zona

Virtuvės įrankius galite dezinfekuoti vienu iš dviejų patvirtintų būdų:

A metodas: Karšto vandens sanitarija

• Vandens temperatūra turi būti lygi arba aukštesnė171°F (77,2°C).
• Laikykite daiktus visiškai panardintus bent30 sekundžių.

B metodas: Cheminė sanitarija

• Į vandenį sumaišykite patvirtintą komercinę cheminę medžiagą (pvz., chloro baliklį).
• Griežtai laikykitės pakuotės instrukcijų, kad pasiektumėte tinkamą cheminių medžiagų santykį.
• Leiskite indams pastovėti po vandeniu reikiamą laiką (paprastai1–2 minutės).

Kodėl tai svarbu:Šis žingsnis yra paskutinė gynybos linija nuo apsinuodijimo maistu. Jis sunaikina mikroskopinius organizmus, kuriuos palieka įprastas muilas ir šveitimas.

Išsamus žingsnis po žingsnio vadovas

Paruošimas

1. Visiškai ištuštinkite visus tris praustuvus ir iššveiskite tuščias kriaukles.
2. Surinkite valymo priemones: indų ploviklį, patvirtintą dezinfekavimo priemonę, chemines bandymo juosteles, patikimą termometrą, švarias šveitimo kempines ir laikmatį.
3. Patikrinkite, ar grindų drenažo ir perpildymo angos yra švarios.
4. Prieš sušlapindami lėkštes, visus didelius maisto likučius ir atliekas išgramdykite tiesiai į šiukšliadėžę.

Vandens temperatūros ir dezinfekavimo priemonių naudojimo gairės

Minimalus mirkymo laikas

1. Mirkymas karštame vandenyje:Mažiausiai 30 sekundžių.

Laikykite indus visiškai po vandeniu, esant 72 °C ar aukštesnei temperatūrai. Naudokite groteles arba krepšelį, kad nenusidegintumėte rankų.

2. Chloro baliklio tirpalas:Mažiausiai 7–10 sekundžių.

Mirkykite bent 7 sekundes, jei mišinyje yra 50 ppm, arba 10 sekundžių, jei mišinyje yra nuo 50 iki 100 ppm.

3. Jodo tirpalas:Mažiausiai 30 sekundžių.

Panardinkite daiktus į subalansuotą 12,5–25 ppm tirpalą.

4. Ketvirtinis amonis (Quat):Mažiausiai 30 sekundžių.

Laikykite daiktus po paviršiumi mažiausiai 30 sekundžių arba laikykitės konkretaus laiko žymos, nurodytos ant buteliuko.

Džiovinimo procesas

Dezinfekuotus virtuvės reikmenis padėkite ant švarių nerūdijančio plieno džiovyklių, kad jie natūraliai išdžiūtų. Niekada nenaudokite jiems šluostės ar rankšluosčio. Virtuviniai rankšluosčiai sulaiko drėgmę ir platina bakterijas nuo vienos lėkštės ant kitos, o tai akimirksniu sugadina dezinfekavimo procesą. Kadangi nerūdijančio plieno džiovyklės yra atsparios cheminei korozijai, jos gali atlaikyti nuolatinį sąlytį su stipriomis dezinfekavimo priemonėmis nesuirdamos.

Dažnos klaidos ir greitas jų taisymas

Darbo skubėjimo pavojus

Kai virtuvėje daug žmonių, darbuotojai dažnai bando pagreitinti procesą praleisdami vidurinį skalavimo dubenį arba per greitai ištraukdami indus iš dezinfekavimo priemonės. Šis supaprastinimas sukelia rimtų problemų:

• Likęs indų ploviklis susilpnina cheminį dezinfekavimo priemonę, todėl galutinis mirkymas tampa nenaudingas.
• Bakterijos išgyvena trumpą mirkymą ir greitai auga sudedamose sandėliavimo dėžėse.
• Padidėja užteršto maisto patiekimo rizika, o tai gali sukelti apsinuodijimo maistu protrūkius.

Pataisymas:Sudarykite aiškias, pagrindines veiklos taisykles, apmokykite kiekvieną virtuvės komandos narį ir atlikite greitus patikrinimus įtemptų pamainų metu.

Praleisti temperatūros ir cheminių medžiagų mišinio tikslumą

Jei vandens temperatūra arba cheminių medžiagų santykis neatitinka normos, visas skalbimo ciklas nepavyksta:

• Šaltas vanduo:Palieka ant plokštelių prilipusius riebalus ir neleidžia dezinfekavimo priemonėms veikti.
• Verdantis skalavimo vanduo:Iškepa baltymus ir kiaušinių likučius tiesiai ant indų paviršiaus, todėl juos sunkiau nuvalyti.
• Silpnas cheminis mišinys:Nepavyksta sunaikinti pavojingų mikrobų.
• Stiprus cheminis mišinys:Palieka cheminę plėvelę ant lėkščių, nuo kurios klientai gali susirgti.

Pataisymas:Prie kriauklės laikykite veikiantį termometrą ir naują cheminių bandymo juostelių indelį, kad darbuotojai galėtų patikrinti vandenį kiekvieną kartą pildydami praustuvus.

Atsitiktinis kryžminis užteršimas

Blogi įpročiai gali platinti bakterijas ant ką tik išvalytų daiktų:

• Palikti tamsų, riebų vandenį praustuvėje jo nepakeitus.
• Žalios mėsos ruošimo peilių ir virto maisto patiekimo žnyplių maišymas tame pačiame dubenyje.
• Šviežiai dezinfekuotų dubenėlių dėjimas ant neplautų stalviršių ar nešvaraus džiovinimo padėklo.

Pataisymas:Ištuštinkite ir vėl pripildykite dubenis, kai tik vanduo atrodo drumstas arba riebus. Įrankius maisto ruošimui plaukite atskirai ir visą dieną valykite švariąją pusę.

Mokymai, priežiūra ir dokumentai

Darbuotojų mokymo kontrolinis sąrašas

Kiekvienas naujas virėjas ir indaplovė prieš pradėdamas dirbti be priežiūros, turi įvaldyti šiuos pagrindinius įgūdžius:

• Pagrindinis mokslas, pagrindžiantis, kodėl plauname, skalaujame ir dezinfekuojame eilės tvarka.
• Kaip teisingai skaityti virtuvės termometro rodmenis ir naudoti chemines bandymo juosteles.
• Kaip saugiai elgtis su komerciniais dezinfekavimo koncentratais ir juos maišyti.
• Kaip pastebėti ir sutvarkyti nešvarų praustuvą ar silpną cheminių medžiagų mišinį.

Nauji virtuvės darbuotojai, prieš pradėdami plauti indus savarankiškai, turėtų atlikti visą trijų etapų plovimo procesą bent tris kartus tiesiogiai prižiūrimi.

Prižiūrėtojo sistemos kūrimas

• Paskirkite patyrusį komandos narį arba virtuvės pamainos vadovą prižiūrėti indų stotį.
• Pakabinkite paprastą dienos kontrolinį sąrašą tiesiai šalia santechnikos įrenginių.
• Piko valandomis atlikti netikėtus vandens būklės patikrinimus.
• Nedelsdami ištaisykite prastus valymo įpročius, kol jie netapo nuolatine rutina.

Privalomi virtuvės žurnalai

Tikslūs žurnalai įrodo sveikatos apsaugos departamentui, kad jūsų virtuvė teikia pirmenybę maisto saugai. Įsitikinkite, kad jūsų komanda seka:

• Dienos temperatūros ir cheminių medžiagų koncentracijos rodmenys kiekvienai pamainai.
• Pasirašyti mokymo lapai kiekvienam jūsų virtuvės komandos nariui.
• Įrangos patikrinimo užrašai ir termometrų kalibravimo datos.
• Rašytinis visų sveikatos kodo problemų įrašas kartu su pastabomis apie tai, kaip jas išsprendėte.

DUK

1. Ką daryti, jei mano virtuvėje nėra trijų skyrių kriauklės?

Jei valdote nedidelę kepyklėlę arba mobilųjį maisto sunkvežimį su ribota erdve, galite apsvarstyti alternatyvias galimybes:

• Kompaktiškos, autonominės, nešiojamos kriauklės su 3 kameromis ir įmontuotais vandens bakais.
• Viena maža kriauklė su komercine dezinfekuojančia indaplove.
• Atskirai stovinti komercinė indaplovė, sukurta naudoti aukšto temperatūros dezinfekavimo ciklus.

Nesvarbu, kokį valymo būdą pasirinksite savo erdvei, vis tiek turite išplauti, nuplauti ir dezinfekuoti kiekvieną įrankį, kad jis praeitų patikrą.

2. Komercinė indaplovė ir 3 skyrių kriauklė

Subalansuota komercinė virtuvė dažnai naudoja abu variantus kartu, kad atliktų skirtingus valymo darbus.

3. Kokį cheminį dezinfekavimo priemonę turėčiau pasirinkti

• Chloro baliklis:Įperkamas ir greitai sunaikina daugybę bakterijų, tačiau skleidžia stiprų cheminį kvapą ir laikui bėgant, jei sumaišomas per stipriai, gali pažeisti metalinius indus.
• Jodo tirpalai:Švelnus rankoms ir gerai veikia esant skirtingoms vandens sąlygoms, tačiau gali palikti dėmes ant plonų plastikinių lėkščių ir kainuoja daugiau nei baliklis.
• Ketvirtinis amonis (Quat):Bekvapis, neėsdina nerūdijančio plieno praustuvų ir išlieka aktyvus šiltame vandenyje, tačiau tam tikrų rūšių bakterijų jis nenaikina taip veiksmingai kaip chloras.

Rinkdamiesi chemines medžiagas, atsižvelkite į savo virtuvės biudžetą, naudojamų indų rūšis ir vietines vandens sąlygas. Visada laikykitės maišymo instrukcijų, pateiktų ant butelio nugarėlės.