Температура води в трисекційній раковині: вимоги до миття, полоскання та дезінфекції

Санітарний інспектор дістає зонд-термометр з вашої трикамерної раковини, щоб спочатку перевірити одне: температуру води. Якщо промахнутися позначкою в будь-якому з трьох відділень, весь цикл миття посуду завершиться невдало. Це призведе до списання балів, штрафів або тимчасового припинення роботи вашої компанії. У цьому посібнику детально описано точні температури миття, полоскання та дезінфекції, яких вимагає Кодекс харчових продуктів і медикаментів США (FDA) та місцеві санітарно-гігієнічні норми.

Правило температури з першого погляду

Відділення для прання: Мінімум 110°F (110°F)

Кодекс харчових продуктів і медикаментів США (FDA) встановлює 43°C (110°F) як мінімальну температуру для першої чаші трикамерної раковини. Це значення є нижньою межею, а не цільовим показником. Оператори повинні підтримувати робочий діапазон від 110°F до 120°F.

Нижче ніж 43°C тваринні жири тверднуть на поверхнях посуду. Жир твердне, утворюючи плівку, яку тертя не може повністю видалити, і ці залишки блокують потрапляння хімічних дезінфікуючих засобів до бактерій в кінцевому відділенні. Результатом є перехресне забруднення: тарілки виглядають чистими, але містять живі патогени.

При температурі вище 49°C білки, такі як яйця та молочні продукти, коагулюють на поверхні посуду, зв'язуючи тверді речовини з поверхнею та ускладнюючи їх видалення. Ці температури також створюють проблеми безпеки персоналу під час миття посуду вручну.

Практична цільова температура становить від 43°C до 50°C. Цей діапазон достатньо високий для активації мийних засобів та для того, щоб олії залишалися рідкими, але водночас придатними для безперервного ручного використання.

Як контролювати температуру води для миття під час обслуговування

• Калібруйте термометри щотижня. Використовуйте метод крижаної точки (32°F / 0°C), щоб перевірити точність зонда перед вимірюванням будь-яких гарячих басейнів.
• Перевіряйте кожні 60 хвилин. Використовуйте водонепроникний цифровий термометр із зондом під час активної служби. Дотик сам по собі не є надійним вимірювачем.
• Замініть воду на двох курках. Злийте воду та знову наповніть її, коли температура падає нижче 43°C (110°F) або коли вода стає помітно каламутною чи жирною. Дійте, залежно від того, що з'явиться раніше.

Щоб отримати повну інформацію про те, що перевіряють інспектори на вашій станції з посудомийними машинами, див.як санітарні інспектори перевіряють температуру миття та дезінфекції на місці.

Відділення для полоскання: чиста вода 110°F (43°C)

Друге відділення трисекційної раковини не призначене для другого миття. Його завдання — видалення хімікатів: змивання залишків лужного миючого засобу з посуду перед тим, як він потрапить у ванну для дезінфекції.

Комерційні засоби для миття посуду є лужними. Навіть невелика плівка мила, покладена в третій відсік, підвищить рівень pH вашого дезінфікуючого розчину. Стандартний дезінфікуючий засіб з вмістом хлору 50 ppm втрачає ефективність, як тільки рівень pH піднімається вище 8,0. Дезінфікуючі засоби на основі квасолі ще чутливіші до впливу pH.

Підтримка температури 43°C (110°F) у ополіскувальній ванні підтримує розчинність та рухливість молекул поверхнево-активних речовин. Холодна вода призводить до застигання молекул мила на гладких поверхнях, залишаючи каламутний осад, який не видно оком, але виявляється за допомогою мазків ATP. Персонал повинен повністю занурювати посуд у воду та переконатися у відсутності мильних бульбашок, перш ніж переміщувати його до станції санітарної обробки.

Змінюйте воду для полоскання кожні дві години або частіше, якщо в раковині є каламутність або піна. Для покрокового розборуповний цикл миття посуду від зіскрібання до сушіння на повітрі, зверніться до супровідного посібника з протоколу.

Дезінфікуючий відсік: гаряча вода проти хімічних речовин

Третя чаша вашої трисекційної раковини – це останній етап знищення. Згідно з харчовим кодексом FDA, існують два легальні методи, і їхні температурні вимоги повністю відрізняються.

Дезінфекція при температурі 171 градус: коли гаряча вода має сенс

Дезінфекція гарячою водою при температурі 77°C (171°F) вимагає, щоб посуд залишався повністю зануреним протягом щонайменше 30 секунд. Тепло проникає крізь поверхневі щілини, не залишаючи хімічних слідів чи запахів, що є реальною перевагою в операціях, що обслуговують вразливі групи населення, такі як мешканці будинків для людей похилого віку, пацієнти лікарень або маленькі діти.

Недолік полягає в механічному характері. Стандартні комерційні водонагрівачі подають воду з температурою від 49°C до 60°C. Для досягнення та підтримки температури 74°C у відкритому резервуарі з нержавіючої сталі потрібен підігрівач-підсилювач або газовий пальник прямого нагрівання під відділенням. Персоналу потрібні дротяні кошики для безпечного опускання та вилучення посуду, а висока температура навколишнього середовища збільшує втому під час тривалих періодів обслуговування. Для операцій з великим обсягом робіт з правильним обладнанням цей метод є надійним. Для менших кухонь вартість інфраструктури часто спонукає до рішення про хімічну санітарну обробку.

Хімічний дезінфікуючий засіб: правильне визначення ppm

Хімічна дезінфекція є більш поширеним вибором на комерційних кухнях, оскільки вона не вимагає високотемпературної водопровідної інфраструктури. Третій басейн має температуру від 24°C до 50°C, а рівень знищення залежить від концентрації хімічної речовини, а не від температури.

Персонал повинен перевіряти концентрацію хлору в ppm та інших дезінфікуючих засобів за допомогою відповідних тест-смужок під час кожної зміни. Згідно з Кодексом харчових продуктів і медикаментів США (FDA), три затверджені хімічні варіанти:

1. Хлорний відбілювачПідтримує рівень хлору від 50 до 100 ppm. Мінімальний час контакту становить 7 секунд при 50 ppm або 10 секунд при 50-100 ppm. Ефективний та недорогий, але з часом викликає корозію деяких металевих поверхонь.
2. Четвертинний амоній (Quat)Підтримуйте концентрацію від 200 до 400 ppm. Мінімальний час контакту – 30 секунд. Не викликає корозії нержавіючої сталі, без запаху та підходить для поверхонь, що контактуватимуть з їжею.
3. Розчин йодуПідтримуйте рівень від 12,5 до 25 ppm. Мінімальний час контакту – 30 секунд. Делікатніший для рук, але може знебарвлювати світлі пластики.

Дві помилки концентрації однаково проблематичні. Розчин з концентрацією нижче мінімального ppm не досягає рівня знищення, встановленого санітарним кодексом. Розчин з концентрацією вище максимального ppm залишає на тарілках хімічні залишки, які можуть забруднити їжу та спричинити захворювання, саме тому існує крок санітарної обробки, щоб запобігти цьому.

Варіації державних та місцевих кодексів

Кодекс харчових продуктів і медикаментів США (FDA) функціонує як типовий стандарт. Державні та місцеві департаменти охорони здоров'я незалежно приймають та вносять зміни до нього, що означає, що три відділення раковин у різних юрисдикціях працюють за різними правилами, що підлягають виконанню.

Кілька департаментів охорони здоров'я округів у Каліфорнії та Техасі встановили мінімальну температуру прання 120°F (49°C) замість федерального базового значення 110°F (43°C). Деякі місцеві норми вимагають від операторів розміщувати письмовий журнал температури біля своїх раковин. Інші вимагають, щоб хімічні тест-смужки з поточної зміни залишалися на столі під час годин перевірки.

Розрив між федеральним типовим кодексом та місцевим правозастосуванням створює реальний ризик для операторів, які покладаються лише на федеральні рекомендації. Перед наступним поновленням дозволу або непередбаченою перевіркою перевірте конкретні вимоги до температури миття, полоскання та дезінфекції, які дотримується ваш місцевий інспектор з охорони навколишнього середовища. Зверніться безпосередньо до відділу охорони здоров'я вашого округу та запитайте їхній поточний графік температури миття посуду.

Підтримка температури протягом зміни

Перевірки температури при відкритті недостатньо. Вода у відкритих басейнах постійно втрачає тепло, особливо коли в них багаторазово занурюють холодніший посуд, каструлі та столове начиння. Третій відсік, де о 10:00 ранку температура становить 78°C, може до 12:30 дня залишатися на рівні 74°C, і ніхто цього не помічає.

Стандартний графік заміни води

Змінюйте всі три відсіки за фіксованим графіком кожні дві-чотири години або негайно, коли:

• Вода для промивання стає помітно каламутною, жирною або змінює колір.
• На поверхні води для полоскання утворюється піна або мильна плівка.
• Зондовий термометр показує температуру нижче мінімальної позначки в будь-якому басейні.
• Тестові смужки показують, що концентрація дезінфікуючого засобу впала нижче мінімально допустимого рівня ppm.

Шаблон журналу температур (короткий довідник)

Повісьте цей журнал над вашою трисекційною раковиною. Керівники кухні повинні підписувати кожну зміну перед початком обслуговування.

Інспектори охорони здоров’я регулярно запитують цей журнал. Прогалини в записах, особливо щодо змін змін або періодів великої кількості прийомів їжі, привертають увагу під час перевірок. Повний, непорушний журнал свідчить про активне операційне управління, а не про реактивне дотримання вимог.

Обладнання, яке утримує тепло

Клас і товщина вашої мийки безпосередньо впливають на те, як швидко падає температура води між завантаженнями посуду. Мийка з нержавіючої сталі з відділенням, виготовлена ​​з нержавіючої сталі 16-го калібру (1,5 мм) або товстішої марки 304, зберігає тепло довше, ніж тонкостінні мийки 20-го калібру. Глибокі мийки з вертикальними боковими стінками на всю висоту зменшують площу поверхні, що піддається впливу навколишнього кухонного повітря, уповільнюючи втрати тепла.

Під час визначення обладнання вкажіть для кожного відсіку мінімальну глибину 14 дюймів та внутрішній об'єм басейну, який відповідає вашій піковій кількості покриттів. Неглибокі басейни змушують персонал занурювати великі горщики під кутом, що запобігає повному зануренню та робить недійсним етап дезінфекції. Наш асортименткомерційні відсікові раковинивключає конфігурації глибини на замовлення, розміри яких відповідають схемам сантехніки комерційних кухонь та вимогам місцевих норм.

Розмістіть температурну таблицю над раковиною, заповнюйте журнал щозміни та перевіряйте вміст дезінфікуючого засобу в ppm за допомогою тест-смужок перед кожним періодом обслуговування. Щоб виготовити раковини з нержавіючої сталі нестандартного розміру та товстої сталі, що точно відповідають вимогам вашої кухні до сантехніки та об'єму, надішліть свої креслення черезКонтактна особа Сіньхе.

Найчастіші запитання

Яка температура повинна бути в трикамерній раковині?

Для умивальника трисекційної раковини потрібна вода з температурою 43°C (110°F) або вище, а для раковини для полоскання також потрібна вода з температурою 110°F (110°F) або вище. Для санітарної раковини потрібна вода з температурою або 77°C (171°F) для санітарної обробки гарячою водою з 30-секундним зануренням, або від 24°C до 49°C (75°F - 120°F) для хімічної санітарної обробки з правильною концентрацією ppm.

Якої температури має бути вода для дезінфекції?

Для дезінфекції гарячою водою температура води повинна досягати щонайменше 77°C (171°F), а посуд має залишатися зануреним протягом 30 секунд. Для хімічної дезінфекції температура води залежить від концентрації хімічної речовини. Підтримуйте температуру води в межах від 75°F до 120°F, а потім використовуйте тестові смужки під час кожної зміни, щоб переконатися, що вміст дезінфікуючого засобу в ppm знаходиться в межах допустимого діапазону для вашої конкретної хімічної речовини.