Nhiệt độ nước cho bồn rửa ba ngăn: Yêu cầu rửa, tráng và khử trùng

Một thanh tra y tế sẽ dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước tại bồn rửa ba ngăn của bạn để kiểm tra điều đầu tiên: nhiệt độ nước. Nếu nhiệt độ không đạt chuẩn ở bất kỳ ngăn nào trong ba ngăn, toàn bộ chu trình rửa chén sẽ thất bại. Điều đó khiến cơ sở kinh doanh của bạn có nguy cơ bị trừ điểm, phạt tiền hoặc tạm thời ngừng hoạt động. Hướng dẫn này nêu chi tiết nhiệt độ rửa, tráng và khử trùng chính xác theo quy định của Bộ luật An toàn Thực phẩm FDA và các quy định y tế địa phương.

Quy tắc nhiệt độ - Tóm tắt

Ngăn giặt: Nhiệt độ tối thiểu 110°F (43°C).

Quy định về an toàn thực phẩm của FDA đặt ra mức 110°F (43°C) là nhiệt độ tối thiểu hợp pháp cho ngăn đầu tiên của bồn rửa ba ngăn. Con số đó là mức tối thiểu, không phải là mục tiêu. Người vận hành nên duy trì nhiệt độ trong khoảng từ 110°F đến 120°F.

Ở nhiệt độ dưới 110°F (khoảng 43°C), mỡ động vật sẽ đông lại trên bề mặt bát đĩa. Lớp mỡ cứng lại thành một lớp màng mà việc cọ rửa không thể loại bỏ hoàn toàn, và cặn bẩn này sẽ ngăn cản các chất khử trùng hóa học tiếp cận vi khuẩn ở ngăn cuối cùng. Kết quả là tạo ra tình trạng lây nhiễm chéo: bát đĩa trông sạch sẽ nhưng vẫn mang mầm bệnh sống vào sử dụng.

Ở nhiệt độ trên 120°F (khoảng 49°C), các protein như trong trứng và sữa sẽ đông lại trên bát đĩa, làm cho các chất rắn bám chặt vào bề mặt và khó loại bỏ hơn. Nhiệt độ này cũng gây ra những lo ngại về an toàn cho nhân viên khi rửa bát bằng tay.

Nhiệt độ lý tưởng là từ 112°F đến 118°F. Phạm vi nhiệt độ này đủ nóng để chất tẩy rửa hoạt động và dầu giữ được trạng thái lỏng, nhưng vẫn đủ dễ chịu cho việc sử dụng thủ công liên tục.

Cách theo dõi nhiệt độ nước giặt trong quá trình sử dụng

• Hiệu chỉnh nhiệt kế hàng tuần. Sử dụng phương pháp điểm đóng băng (32°F / 0°C) để kiểm tra độ chính xác của đầu dò trước khi đo bất kỳ chậu nước nóng nào.
• Kiểm tra mỗi 60 phút. Sử dụng nhiệt kế điện tử đầu dò chống thấm nước trong suốt quá trình vận hành. Chỉ dùng tay không phải là phương pháp đo đáng tin cậy.
• Thay nước khi có hai dấu hiệu cảnh báo. Xả hết nước và đổ đầy lại khi nhiệt độ giảm xuống dưới 110°F (43°C), hoặc khi nước trở nên đục hoặc nhờn. Thực hiện theo dấu hiệu nào xuất hiện trước.

Để biết thông tin chi tiết về những gì thanh tra viên kiểm tra tại trạm thu sóng của bạn, vui lòng xemCách các thanh tra y tế xác minh nhiệt độ nước rửa và khử trùng tại chỗ.

Ngăn tráng: Nước sạch 110°F

Ngăn thứ hai của bồn rửa ba ngăn không phải là ngăn rửa thứ hai. Chức năng của nó là loại bỏ hóa chất: xả sạch cặn chất tẩy rửa kiềm bám trên bát đĩa trước khi cho vào bồn khử trùng.

Nước rửa chén thương mại có tính kiềm. Chỉ cần một lớp xà phòng nhỏ lọt vào ngăn thứ ba cũng đủ làm tăng độ pH của dung dịch khử trùng. Dung dịch khử trùng chứa 50 ppm clo tiêu chuẩn sẽ mất hiệu quả khi độ pH tăng lên trên 8.0. Các chất khử trùng gốc amoni bậc bốn thậm chí còn nhạy cảm hơn với sự thay đổi độ pH.

Việc duy trì nhiệt độ 110°F (khoảng 43°C) trong chậu rửa giúp các phân tử chất hoạt động bề mặt hòa tan và di chuyển dễ dàng. Nước lạnh làm cho các phân tử xà phòng đông lại trên các bề mặt nhẵn, để lại cặn mờ đục mà mắt thường không nhìn thấy được nhưng xét nghiệm ATP có thể phát hiện. Nhân viên phải nhúng hoàn toàn bát đĩa vào nước và xác nhận không còn bọt xà phòng trước khi chuyển chúng đến khu vực khử trùng.

Thay nước tráng bồn rửa chén mỗi hai giờ, hoặc sớm hơn nếu nước trong bồn có màu đục hoặc có bọt. Để biết hướng dẫn từng bước chi tiết, vui lòng tham khảo...Toàn bộ quy trình rửa chén bát, từ cạo sạch thức ăn thừa đến phơi khô.Hãy tham khảo hướng dẫn quy trình kèm theo.

Ngăn khử trùng: Nước nóng so với hóa chất

Ngăn thứ ba trong bồn rửa ba ngăn của bạn là bước tiêu diệt vi khuẩn cuối cùng. Có hai phương pháp hợp pháp theo Quy định về An toàn Thực phẩm của FDA, và yêu cầu về nhiệt độ của chúng hoàn toàn khác nhau.

Khử trùng ở 171 độ: Khi nước nóng phát huy tác dụng tối ưu

Khử trùng bằng nước nóng ở 171°F (77°C) yêu cầu bát đĩa phải được ngâm hoàn toàn trong nước tối thiểu 30 giây. Nhiệt độ cao giúp thấm sâu vào các kẽ hở trên bề mặt mà không để lại dấu vết hóa chất hay mùi khó chịu, đây là một lợi thế thực sự trong các hoạt động phục vụ những đối tượng dễ bị tổn thương như người già trong viện dưỡng lão, bệnh nhân trong bệnh viện hoặc trẻ nhỏ.

Nhược điểm nằm ở khía cạnh cơ học. Máy nước nóng thương mại tiêu chuẩn cung cấp nước ở nhiệt độ từ 120°F đến 140°F. Để đạt và duy trì nhiệt độ 171°F trong bồn chứa bằng thép không gỉ hở cần có bộ gia nhiệt tăng áp hoặc đầu đốt gas trực tiếp bên dưới khoang chứa. Nhân viên cần dùng rổ lưới để đặt và lấy bát đĩa một cách an toàn, và nhiệt độ môi trường cao làm tăng sự mệt mỏi trong thời gian phục vụ dài. Đối với các hoạt động quy mô lớn với thiết bị phù hợp, phương pháp này đáng tin cậy. Đối với các nhà bếp nhỏ hơn, chi phí cơ sở hạ tầng thường khiến họ lựa chọn phương pháp khử trùng bằng hóa chất.

Chất khử trùng hóa học: Xác định đúng nồng độ ppm

Khử trùng bằng hóa chất là lựa chọn phổ biến hơn trong các bếp ăn thương mại vì nó không yêu cầu hệ thống nước nóng ở nhiệt độ cao. Bể thứ ba có nhiệt độ từ 75°F đến 120°F, và hiệu quả diệt khuẩn phụ thuộc vào nồng độ hóa chất hơn là nhiệt độ.

Nhân viên phải kiểm tra nồng độ clo (ppm) và các chất khử trùng khác bằng que thử thích hợp mỗi khi đổi ca. Ba loại hóa chất được FDA phê duyệt theo Quy định về An toàn Thực phẩm là:

1. Thuốc tẩy cloDuy trì nồng độ clo từ 50 đến 100 ppm. Thời gian tiếp xúc tối thiểu là 7 giây ở nồng độ 50 ppm, hoặc 10 giây ở nồng độ 50 đến 100 ppm. Hiệu quả và tiết kiệm chi phí, nhưng có thể ăn mòn một số bề mặt kim loại theo thời gian.
2. Amoni bậc bốn (Quat)Nồng độ duy trì từ 200 đến 400 ppm. Thời gian tiếp xúc tối thiểu là 30 giây. Không ăn mòn thép không gỉ, không mùi và thích hợp cho các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
3. Dung dịch iốtNồng độ: Duy trì ở mức 12,5 đến 25 ppm. Thời gian tiếp xúc tối thiểu là 30 giây. Sản phẩm dịu nhẹ hơn cho da tay nhưng có thể làm đổi màu các loại nhựa sáng màu.

Hai lỗi về nồng độ đều gây ra vấn đề như nhau. Dung dịch có nồng độ dưới mức tối thiểu (ppm) sẽ không đạt được tỷ lệ diệt khuẩn theo yêu cầu của quy định vệ sinh an toàn thực phẩm. Dung dịch có nồng độ trên mức tối đa (ppm) sẽ để lại cặn hóa chất trên đĩa, có thể làm ô nhiễm thực phẩm và gây bệnh, chính xác là điều mà bước khử trùng nhằm mục đích ngăn ngừa.

Các biến thể về luật tiểu bang và địa phương

Bộ luật An toàn Thực phẩm của FDA đóng vai trò là tiêu chuẩn mẫu. Các sở y tế tiểu bang và địa phương áp dụng và sửa đổi nó một cách độc lập, điều này có nghĩa là ba bộ phận riêng biệt trong các khu vực pháp lý khác nhau hoạt động theo các quy định khác nhau có thể thực thi được.

Một số sở y tế quận ở California và Texas quy định nhiệt độ rửa tối thiểu là 120°F thay vì mức cơ bản của liên bang là 110°F. Một số quy định địa phương yêu cầu người vận hành phải dán nhật ký ghi nhiệt độ bên cạnh bồn rửa. Một số quy định khác yêu cầu các que thử hóa học từ ca làm việc hiện tại phải được để trên quầy trong giờ kiểm tra.

Khoảng cách giữa quy định mẫu của liên bang và việc thực thi luật địa phương tạo ra rủi ro tuân thủ thực sự cho các nhà điều hành chỉ dựa vào hướng dẫn của liên bang. Trước lần gia hạn giấy phép tiếp theo hoặc trước cuộc kiểm tra đột xuất, hãy xác nhận các yêu cầu cụ thể về nhiệt độ rửa, tráng và khử trùng mà cán bộ y tế môi trường địa phương của bạn thực thi. Liên hệ trực tiếp với sở y tế quận của bạn và hỏi về lịch trình nhiệt độ rửa chén bát hiện hành của họ.

Duy trì nhiệt độ trong suốt ca làm việc

Việc chỉ kiểm tra nhiệt độ ban đầu là chưa đủ. Nước trong các bể hở liên tục mất nhiệt, đặc biệt là khi các vật dụng, nồi niêu xoong chảo lạnh được nhúng vào nhiều lần. Một ngăn thứ ba có nhiệt độ 171°F lúc 10 giờ sáng có thể lên đến 155°F vào lúc 12 giờ 30 trưa mà không ai nhận ra.

Lịch trình thay nước tiêu chuẩn

Thay nước từ cả ba ngăn theo lịch trình cố định cứ sau hai đến bốn giờ, hoặc ngay lập tức khi:

• Nước giặt trở nên đục, nhờn hoặc đổi màu rõ rệt.
• Nước tráng có bọt hoặc lớp màng xà phòng trên bề mặt.
• Nhiệt kế đầu dò sẽ hiển thị nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối thiểu trong bất kỳ chậu nào.
• Que thử cho thấy nồng độ chất khử trùng đã giảm xuống dưới mức tối thiểu theo quy định (ppm).

Mẫu nhật ký nhiệt độ (Tham khảo nhanh)

Hãy dán nhật ký này phía trên bồn rửa ba ngăn. Giám sát viên bếp phải ký xác nhận vào mỗi mục nhập ca trước khi bắt đầu phục vụ.

Các thanh tra y tế thường xuyên yêu cầu nhật ký này. Những khoảng trống trong nhật ký, đặc biệt là xung quanh thời điểm chuyển ca hoặc giờ ăn cao điểm, sẽ bị xem xét kỹ lưỡng trong các cuộc kiểm tra. Một nhật ký đầy đủ, không bị gián đoạn cho thấy khả năng quản lý vận hành chủ động, chứ không phải chỉ là tuân thủ thụ động.

Thiết bị giữ nhiệt

Loại và độ dày của bồn rửa chén ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ giảm nhiệt độ nước giữa các lần rửa. Bồn rửa chén bằng thép không gỉ có ngăn, được làm từ thép không gỉ loại 304 dày 16 gauge (1,5 mm) hoặc dày hơn sẽ giữ nhiệt lâu hơn so với các loại bồn mỏng 20 gauge. Bồn rửa sâu với thành bên thẳng đứng cao hết cỡ làm giảm diện tích bề mặt tiếp xúc với không khí xung quanh trong bếp, làm chậm quá trình mất nhiệt.

Khi lựa chọn thiết bị, hãy đảm bảo mỗi ngăn có độ sâu tối thiểu 14 inch và thể tích lòng chậu phù hợp với số lượng khẩu phần cần phục vụ tối đa. Lòng chậu nông buộc nhân viên phải nhúng các chậu lớn xuống ở một góc, điều này làm giảm thời gian tiếp xúc hoàn toàn và làm mất hiệu lực bước khử trùng. Dòng sản phẩm của chúng tôi...bồn rửa thương mại có ngănBao gồm các cấu hình độ sâu tùy chỉnh được thiết kế phù hợp với bố cục hệ thống đường ống nước nhà bếp thương mại và các yêu cầu quy định địa phương.

Hãy dán biểu đồ nhiệt độ phía trên bồn rửa, điền đầy đủ nhật ký mỗi ca làm việc và kiểm tra nồng độ chất khử trùng (ppm) bằng que thử trước mỗi ca phục vụ. Đối với các bồn rửa bằng thép không gỉ dày dặn, kích thước tùy chỉnh, phù hợp chính xác với hệ thống đường ống và thể tích của nhà bếp, hãy gửi bản vẽ bố trí của bạn qua...Liên hệ Xinhe.

Câu hỏi thường gặp

Bồn rửa ba ngăn nên có nhiệt độ bao nhiêu?

Chậu rửa của bồn rửa ba ngăn cần nước ở nhiệt độ từ 110°F (43°C) trở lên, và chậu tráng cũng cần nhiệt độ từ 110°F trở lên. Chậu khử trùng cần nhiệt độ 171°F (77°C) để khử trùng bằng nước nóng với thời gian ngâm 30 giây, hoặc từ 75°F đến 120°F (24°C đến 49°C) để khử trùng bằng hóa chất ở nồng độ ppm thích hợp.

Nước dùng để khử trùng nên nóng đến mức nào?

Đối với phương pháp khử trùng bằng nước nóng, nước phải đạt ít nhất 171°F (77°C) và bát đĩa phải được ngâm trong nước đủ 30 giây. Đối với phương pháp khử trùng bằng hóa chất, nhiệt độ nước phụ thuộc vào nồng độ hóa chất. Giữ nhiệt độ nước trong khoảng từ 75°F đến 120°F, sau đó sử dụng que thử mỗi khi đổi ca để xác nhận nồng độ chất khử trùng (ppm) nằm trong phạm vi cho phép đối với loại hóa chất cụ thể của bạn.