Avaleht > Blogi > Äriköögitooted >
Kolme sektsiooniga valamu veetemperatuur: pesemis-, loputus- ja desinfitseerimisnõuded
Tervisekontrolör kontrollib teie kolmekambrilise valamu juures esmalt sondtermomeetriga ühte asja: veetemperatuuri. Kui ükskõik millises kolmest kambrist veetemperatuur ületab märgi, ebaõnnestub kogu nõudepesutsükkel. See seab teie ettevõtte ohtu punktide mahaarvamise, trahvide või ajutise sulgemise korral. See juhend kirjeldab FDA toidukoodeksi ja kohalike tervise-eeskirjade täpseid pesu-, loputus- ja desinfitseerimistemperatuure.
Temperatuuri reegel lühidalt
| Sahtel | Eesmärk | Minimaalne temperatuur | Kontrollimine |
|---|---|---|---|
| Pese | Eemaldage toidujäägid ja rasv | 43 °C (110 °F) | Veekindel sondtermomeeter |
| Loputa | Loputage pesuvahend pindadelt maha | 43 °C (110 °F) | Pidev puhta vee asendamine |
| Desinfitseerige, kuum vesi | Hävita patogeene ilma kemikaalideta | 77°C (171°F) | 30-sekundiline sukeldumisaeg, kalibreeritud termomeeter |
| Desinfitseeri, keemiline | Hävita patogeene kontsentreerimise teel | 24–49 °C (75–120 °F) | Keemilisele tüübile vastavad testribad |
Pesukamber: minimaalne temperatuur 110°F
FDA toidukoodeks on määranud kolmekambrilise valamu esimese kausi jaoks seaduslikuks miinimumtemperatuuriks 43 °C (110 °F). See number on põrandatemperatuur, mitte sihttemperatuur. Operaatorid peaksid hoidma töötemperatuuri vahemikus 110 °F kuni 120 °F.
Alla 43 °C temperatuuril tahkestuvad loomsed rasvad nõude pindadel. Rasv kõveneb kileks, mida nühkimine täielikult eemaldada ei suuda, ja need jäägid takistavad keemiliste desinfitseerimisvahendite jõudmist viimases sektsioonis asuvate bakteriteni. Tulemuseks on ristsaastumise süsteem: taldrikud, mis näevad välja puhtad, kuid kannavad endas elusaid patogeene.
Üle 49 °C koaguleeruvad valgud, näiteks muna ja piimatooted, nõudele, sidudes tahked ained pinnaga ja muutes need raskemini eemaldatavaks. Need temperatuurid tekitavad ka töötajatele ohutusprobleeme käsitsi nõudepesu ajal.
Praktiline sihttemperatuur on 112–118 °F. See vahemik on piisavalt kuum, et pesuvahendid aktiveeriksid ja õlid püsiksid vedelad, kuid samas talutav pideva käsitsi kasutamise jaoks.
Kuidas pesuvee temperatuuri hoolduse ajal jälgida
- Kalibreerige termomeetreid iganädalaselt. Enne kuumade basseinide mõõtmist kasutage jääpunkti meetodit (32°F / 0°C), et kontrollida sondi täpsust.
- Kontrollige iga 60 minuti järel. Tegevteenistuse ajal kasutage veekindlat digitaalset termomeetrit. Ainult puudutus ei ole usaldusväärne mõõdik.
- Vaheta vett kahel päästikul. Tühjenda ja täida uuesti, kui temperatuur langeb alla 43 °C või kui vesi muutub nähtavalt häguseks või rasvaseks. Tegutse vastavalt sellele, kumb esimesena ilmub.
Täpsema teabe saamiseks selle kohta, mida inspektorid teie antennijaamades kontrollivad, vaadakeKuidas terviseinspektorid kohapeal pesu- ja desinfitseerimistemperatuure kontrollivad.
Loputuslahter: 43°C puhas vesi
Kolmeosalise valamu teine kamber ei ole mõeldud teiseks pesuks. Selle ülesanne on keemiline eemaldamine: leeliselise pesuvahendi jäägid nõudest enne desinfitseerimisvanni sattumist maha loputada.
Nõudepesuvahendid on aluselised. Isegi väikese seebikihi viimine kolmandasse kambrisse tõstab desinfitseerimislahuse pH taset. Tavaline 50 ppm kloorisisaldusega desinfitseerimisvahend kaotab efektiivsuse, kui pH tõuseb üle 8,0. Kvaternaalhappepõhised desinfitseerimisvahendid on pH häirete suhtes veelgi tundlikumad.
Loputuskausis temperatuuri 43 °C hoidmine hoiab pindaktiivsed molekulid lahustuvate ja liikuvatena. Külm vesi põhjustab seebimolekulide tardumist siledatele pindadele, jättes häguse jäägi, mida silm ei näe, kuid ATP-vatiproovid tuvastavad. Enne esemete desinfitseerimisjaama viimist peavad töötajad nõud täielikult vette kastma ja veenduma, et seebimulle pole enam alles jäänud.
Vahetage loputusvett iga kahe tunni järel või sagedamini, kui kausis on näha hägusust või vahtu. Samm-sammult juhiste saamisekskogu nõudepesuprotsess kraapimisest kuni õhkkuivatamiseni, vaadake kaasasolevat protokolli juhendit.
Desinfitseerimisruum: kuum vesi vs keemiline desinfitseerimine
Kolmekambrilise valamu kolmas kauss on viimane tapmisetapp. FDA toidukoodeksi alusel on olemas kaks seaduslikku meetodit ja nende temperatuurinõuded erinevad täielikult.
| Parameeter | Kuuma vee desinfitseerimine | Keemiline desinfitseerimisvahend |
|---|---|---|
| FDA toidukoodeksi viide | § 4-703.11(C) | § 4-501.114 |
| Minimaalne temperatuur | 77°C (171°F) | 24–49 °C (75–120 °F) |
| Kontaktiaeg | Vähemalt 30 sekundit | 7 kuni 30 sekundit, olenevalt kemikaalist |
| Kinnitusvahend | Kalibreeritud sondtermomeeter | Keemilisele tüübile vastavad testribad |
| Varustuse nõuded | Abikütteseade või valamualune põleti | Spetsiaalset varustust pole vaja |
| Risk, kui spetsifikatsioonid ei vasta nõuetele | Patogeenid jäävad ellu; kontroll ebaõnnestus | Nõrk ppm võrdub ebapiisava tapmismääraga |
171-kraadine desinfitseerimine: kui kuum vesi on mõistlik
Kuuma veega desinfitseerimine temperatuuril 77 °C (171 °F) nõuab, et nõud oleksid täielikult vee all vähemalt 30 sekundit. Kuumus tungib pinnapragudesse, jätmata keemilisi jälgi või lõhnu, mis on tõeline eelis haavatavate elanikkonnarühmade, näiteks hooldekodude elanike, haiglapatsientide või väikelaste teenindamisel.
Puuduseks on mehaaniline olemus. Tavalised äriboilerid varustavad vett temperatuuriga 120–140 °F. Avatud roostevabast terasest kausis temperatuuri 171 °F saavutamiseks ja säilitamiseks on vaja abikütteseadet või otsest gaasipõletit sektsiooni all. Töötajad vajavad traatkorve nõude ohutuks langetamiseks ja kättesaamiseks ning kõrge ümbritseva õhu kuumus suurendab väsimust pikkade tööperioodide ajal. Suuremahuliste toimingute puhul, kus on õiged seadmed, on see meetod usaldusväärne. Väiksemate köökide puhul suruvad taristukulud sageli otsuse keemilise desinfitseerimise kasuks.
Keemiline desinfitseerimisvahend: õige ppm-i saamine
Keemiline desinfitseerimine on äriköökides levinum valik, kuna see ei vaja kõrge temperatuuriga veetaristut. Kolmas bassein on temperatuuril 75–120 °F ja tapmismäär sõltub pigem kemikaali kontsentratsioonist kui temperatuurist.
Töötajad peavad iga vahetuse vahetuse ajal testima kloori ppm-i ja muude desinfitseerimisvahendite kontsentratsioone sobivate testribadega. FDA toidukoodeksi kohaselt on heaks kiidetud kolm keemilist varianti:
- KloorivalgendiSäilitada kloori kontsentratsioon 50–100 ppm. Minimaalne kokkupuuteaeg on 7 sekundit 50 ppm kontsentratsiooni korral või 10 sekundit 50–100 ppm kontsentratsiooni korral. Tõhus ja odav, kuid aja jooksul söövitab teatud metallpindu.
- Kvaternaarne ammoonium (Quat)Säilitada kontsentratsioon 200–400 ppm. Minimaalne kokkupuuteaeg on 30 sekundit. Ei söövita roostevaba terast, lõhnatu ja sobib toiduga kokkupuutuvatele pindadele.
- JoodilahusSäilitada kontsentratsioon 12,5–25 ppm. Minimaalne kokkupuuteaeg on 30 sekundit. Kätele õrnem, kuid võib heledat värvi plastmassi värvi muuta.
Kaks kontsentratsiooniviga on võrdselt problemaatilised. Alla minimaalse ppm-i kontsentratsiooniga lahus ei saavuta tervisenormide kohaselt nõutavat tapmismäära. Maksimaalsest ppm-ist kõrgema kontsentratsiooniga lahus jätab taldrikutele keemilisi jääke, mis võivad toitu saastata ja põhjustada haigusi – täpselt seda tagajärge, mille vältimiseks desinfitseerimise samm on loodud.
Riigi ja kohaliku koodi variatsioonid
FDA toidukoodeks toimib eeskujuliku standardina. Osariigi ja kohalikud tervishoiuametid võtavad selle vastu ja muudavad seda iseseisvalt, mis tähendab, et eri jurisdiktsioonides toimivad kolmekambrilised valamud erinevate jõustatavate eeskirjade alusel.
Mitmed California ja Texase maakonna tervishoiuosakonnad on kehtestanud minimaalseks pesutemperatuuriks 120 °F (49 °C), mitte föderaalse baastemperatuuri 110 °F (43 °C). Mõned kohalikud eeskirjad nõuavad, et operaatorid paneksid oma valamute kõrvale kirjaliku temperatuurilogi. Teised nõuavad, et praeguse vahetuse keemilised testribad jääksid kontrolli ajal letile.
Föderaalse eeskirja ja kohaliku jõustamise vaheline lõhe tekitab reaalse vastavusriski operaatoritele, kes toetuvad ainult föderaalsetele juhistele. Enne järgmist loa uuendamist või etteteatamata kontrolli kontrollige oma kohaliku keskkonnaterviseametniku kehtestatud pesemis-, loputus- ja desinfitseerimistemperatuuri nõudeid. Võtke otse ühendust oma maakonna tervishoiuametiga ja küsige nende kehtivat nõudepesutemperatuuri ajakava.
Temperatuuri hoidmine vahetuse ajal
Avamistemperatuuri kontrollimisest üksi ei piisa. Lahtistes kaussides olev vesi kaotab pidevalt soojust, eriti kui jahedamad nõud, potid ja köögiriistad korduvalt vette kastetakse. Kolmas kamber, mille temperatuur kell 10 hommikul on 72 °C, võib kell 12.30 olla juba 74 °C, ilma et keegi seda märkaks.
Standardne veevahetuse ajakava
Vahetage kõiki kolme sektsiooni kindla ajakava alusel iga kahe kuni nelja tunni järel või kohe, kui:
- Pesuvesi muutub nähtavalt häguseks, rasvaseks või muudab värvi.
- Loputusvee pinnal on vahtu või seebikiht.
- Sondiga termomeeter näitab igas basseinis alla miinimumtemperatuuri.
- Testribad näitavad, et desinfitseerimisvahendi kontsentratsioon on langenud alla koodis ettenähtud miinimumi ppm-i.
Temperatuurilogi mall (kiirjuhend)
Pange see logi oma kolmeosalise valamu kohale. Köögijuhid peavad enne teenuse algust iga vahetuse sissekande allkirjastama.
| Kuupäev | Vahetus | Pese °F | Loputa °F | Desinfitseeri °F | Desinfitseerimisvahend ppm | Personali initsiaalid |
|---|---|---|---|---|---|---|
| — | AM | — | — | — | — | — |
| — | KESKMINE | — | — | — | — | — |
| — | PM | — | — | — | — | — |
Terviseinspektorid nõuavad seda logi regulaarselt. Lüngad andmetes, eriti vahetuste vahetuste või suuremahuliste söögikordade ajal, tõmbavad kontrollide ajal tähelepanu. Täielik ja katkematu logi näitab aktiivset operatiivjuhtimist, mitte reaktiivset vastavust.
Kuumust hoidvad seadmed
Valamu mark ja suurus mõjutavad otseselt seda, kui kiiresti vee temperatuur nõudepesude vahel langeb. Roostevabast terasest kambervalamu, mis on valmistatud 16-mõõdulisest (1,5 mm) või raskemast 304. klassi roostevabast terasest, hoiab soojust kauem kui õhukeseinalised 20-mõõdulised valamud. Sügavad valamud täiskõrguste vertikaalsete külgseintega vähendavad köögis ümbritseva õhuga kokkupuutuvat pinda, aeglustades soojuskadu.
Seadmete valimisel arvestage iga sektsiooni minimaalse sügavusega 14 tolli ja sisemise basseini mahuga, mis sobib teie maksimaalse katvusarvuga. Madalad basseinid sunnivad töötajaid suuri potte nurga all uputama, mis takistab täielikku sukeldumisaega ja muudab desinfitseerimise kehtetuks. Meie tootevalikäriruumide valamudsisaldab kohandatud sügavusega konfiguratsioone, mis on mõõtmetelt kohandatud äriköökide torustiku paigutusele ja kohalikele eeskirjadele.
Pange temperatuuritabel valamu kohale üles, täitke logi igas vahetuses ja kontrollige desinfitseerimisvahendi ppm-i testribadega enne iga hooldusperioodi. Teie köögi täpsete torustiku- ja mahunõuetega sobivate eritellimusel valmistatud paksude roostevabast terasest valamute puhul esitage oma paigutusjoonised läbiXinhe kontakt.
KKK
Milline peaks olema kolmekambrilise valamu temperatuur?
Kolmekambrilise valamu kraanikauss vajab vähemalt 43 °C vett ja loputuskauss samuti vähemalt 110 °F vett. Desinfitseerimiskauss vajab kas 77 °C kuumavee desinfitseerimiseks 30-sekundilise leotusega või 24 °C kuni 49 °C keemiliseks desinfitseerimiseks õige ppm-kontsentratsiooniga.
Kui kuum peaks desinfitseerimisvesi olema?
Kuuma veega desinfitseerimiseks peab vee temperatuur ulatuma vähemalt 77 °C-ni ja nõud peavad olema vee all vähemalt 30 sekundit. Keemilise desinfitseerimise puhul sõltub vee temperatuur kemikaali kontsentratsioonist. Hoidke vee temperatuuri vahemikus 75 °F kuni 120 °F ja seejärel kasutage iga vahetuse vahetuse ajal testribasid, et veenduda, et desinfitseerimisvahendi ppm jääb teie kemikaali lubatud vahemikku.
