Trīs nodalījumu izlietnes ūdens temperatūra: mazgāšanas, skalošanas un dezinfekcijas prasības
Veselības inspektors vispirms pārbauda vienu lietu: ūdens temperatūru. Ja jebkurā no trim nodalījumiem netiek sasniegta atzīme, viss trauku mazgāšanas cikls neizdodas. Tas apdraud jūsu darbību ar punktu atskaitījumiem, soda naudām vai īslaicīgu darbības pārtraukšanu. Šajā rokasgrāmatā ir sīki aprakstītas precīzas mazgāšanas, skalošanas un dezinfekcijas temperatūras, ko pieprasa Pārtikas un zāļu pārvaldes (FDA) pārtikas kodekss un vietējie veselības noteikumi.
Temperatūras noteikums īsumā
| Nodalījums | Mērķis | Minimālā temperatūra | Verifikācija |
|---|---|---|---|
| Mazgāt | Noņemiet pārtikas atliekas un taukus | 43 °C (110 °F) | Ūdensizturīgs termometrs ar zondi |
| Skalot | Noskalojiet mazgāšanas līdzekli no virsmām | 43 °C (110 °F) | Nepārtraukta tīra ūdens nomaiņa |
| Dezinfekcija, karsts ūdens | Iznīcini patogēnus bez ķimikālijām | 77°C (171°F) | 30 sekunžu iegremdēšana, kalibrēts termometrs |
| Dezinficēt, ķīmiski | Iznīcini patogēnus, izmantojot koncentrāciju | 24°C līdz 49°C (75°F līdz 120°F) | Testa strēmeles, kas atbilst ķīmiskajam tipam |
Mazgāšanas nodalījums: Minimālā temperatūra 110°F
Pārtikas un zāļu pārvaldes (FDA) pārtikas kodekss nosaka, ka trīs nodalījumu izlietnes pirmajam baseinam pieļaujamā minimālā temperatūra ir 43 °C (110 °F). Šis skaitlis ir grīdas platība, nevis mērķis. Operatoriem jāievēro darba temperatūras diapazons no 110 °F līdz 120 °F.
Zem 43°C dzīvnieku tauki sacietē uz trauku virsmām. Tauki sacietē, veidojot plēvīti, ko nevar pilnībā noņemt ar beršanu, un šīs atliekas neļauj ķīmiskajiem dezinfekcijas līdzekļiem sasniegt baktērijas pēdējā nodalījumā. Rezultātā rodas savstarpēja piesārņojuma situācija: šķīvji izskatās tīri, bet tajos nonāk dzīvi patogēni.
Virs 49 °C olbaltumvielas, piemēram, olas un piena produkti, sarecē uz trauka virsmas, piesaistot cietās vielas un apgrūtinot to noņemšanu. Šāda temperatūra rada arī bažas par darbinieku drošību trauku mazgāšanā, saskaroties ar rokām.
Praktiskais mērķis ir no 112°F līdz 118°F. Šis diapazons ir pietiekami karsts, lai mazgāšanas līdzekļi aktivizētos un eļļas saglabātu šķidru konsistenci, tomēr tas ir pietiekami karsts nepārtrauktai manuālai lietošanai.
Kā uzraudzīt mazgāšanas ūdens temperatūru apkopes laikā
- Termometrus kalibrējiet katru nedēļu. Pirms karstu baseinu mērīšanas izmantojiet ledus punkta metodi (32°F / 0°C), lai pārbaudītu zondes precizitāti.
- Pārbaudiet ik pēc 60 minūtēm. Aktīvās ekspluatācijas laikā izmantojiet ūdensnecaurlaidīgu digitālo termometru. Pieskāriena mērīšana vien nav uzticams rādītājs.
- Nomainiet ūdeni, izmantojot divus sprūdus. Izlejiet un uzpildiet, kad temperatūra nokrītas zem 43°C vai kad ūdens kļūst redzami duļķains vai taukains. Rīkojieties atkarībā no tā, kurš no tiem parādās pirmais.
Lai iegūtu pilnīgu informāciju par to, ko inspektori pārbauda jūsu trauku mazgāšanas stacijā, skatiet sadaļuKā veselības inspektori pārbauda mazgāšanas un dezinfekcijas temperatūru uz vietas.
Skalošanas nodalījums: 110°F tīrs ūdens
Trīs nodalījumu izlietnes otrais nodalījums nav paredzēts otrreizējai mazgāšanai. Tā uzdevums ir ķīmiskā noņemšana: sārmainu mazgāšanas līdzekļa atlikumu noskalošana no traukiem, pirms tie nonāk dezinfekcijas vannā.
Komerciāli nopērkamie trauku mazgāšanas līdzekļi ir sārmaini. Pat neliela mazgāšanas līdzekļa kārtiņa ienešana trešajā nodalījumā jau var paaugstināt dezinfekcijas šķīduma pH līmeni. Standarta 50 ppm hlora dezinfekcijas līdzeklis zaudē efektivitāti, kad pH līmenis pārsniedz 8,0. Dezinfekcijas līdzekļi uz kvaternalitātes bāzes ir vēl jutīgāki pret pH traucējumiem.
Uzturot skalošanas traukā 43 °C temperatūru, virsmaktīvo vielu molekulas paliek šķīstošas un kustīgas. Auksts ūdens izraisa ziepju molekulu sacietēšanu uz gludām virsmām, atstājot duļķainas nogulsnes, ko acs nevar redzēt, bet ko var atklāt ar ATP uztriepes testiem. Pirms trauku pārvietošanas uz dezinfekcijas staciju personālam tie pilnībā jāiegremdē un jāpārliecinās, ka tajos nav palikuši ziepju burbuļi.
Mainiet skalošanas ūdeni ik pēc divām stundām vai ātrāk, ja izlietnē ir redzamas duļķainības vai putas. Lai iegūtu soli pa solim sniegtu informāciju,pilna trauku mazgāšanas secība no skrāpēšanas līdz žāvēšanai gaisā, skatiet pievienoto protokola rokasgrāmatu.
Dezinfekcijas nodalījums: karstais ūdens salīdzinājumā ar ķīmisko vielu
Trešā bļoda jūsu trīs nodalījumu izlietnē ir pēdējais nogalināšanas posms. Pārtikas un zāļu pārvaldes (FDA) Pārtikas kodeksā ir paredzētas divas likumīgas metodes, un to temperatūras prasības pilnībā atšķiras.
| Parametrs | Karstā ūdens dezinfekcija | Ķīmiskais dezinfekcijas līdzeklis |
|---|---|---|
| Pārtikas un zāļu pārvaldes (FDA) pārtikas kodeksa atsauce | 4-703.11. panta C daļa | 4-501.114. pants |
| Minimālā temperatūra | 77°C (171°F) | 24°C līdz 49°C (75°F līdz 120°F) |
| Kontakta laiks | Vismaz 30 sekundes | 7 līdz 30 sekundes atkarībā no ķīmiskās vielas |
| Verifikācijas rīks | Kalibrēts zondes termometrs | Testa strēmeles, kas atbilst ķīmiskajam tipam |
| Aprīkojuma prasības | Pastiprinātāja sildītājs vai zem izlietnes iebūvējamais deglis | Nav nepieciešams īpašs aprīkojums |
| Risks, ja neatbilst specifikācijām | Patogēni izdzīvo; pārbaude neizturēja | Vāja ppm vērtība ir nepietiekama nogalināšanas pakāpe |
171 grādu dezinfekcija: kad karstais ūdens ir jēgpilns
Karstā ūdens dezinfekcija 77 °C temperatūrā prasa, lai trauki būtu pilnībā iegremdēti vismaz 30 sekundes. Karstums iekļūst virsmas plaisās, neatstājot ķīmiskas vielas vai smakas, kas ir reāla priekšrocība uzņēmumos, kas apkalpo neaizsargātas iedzīvotāju grupas, piemēram, pansionātu iemītniekus, slimnīcu pacientus vai mazus bērnus.
Trūkums ir mehānisks. Standarta komerciālie ūdens sildītāji piegādā ūdeni ar temperatūru 49°C līdz 61°C. Lai sasniegtu un uzturētu 72°C temperatūru atvērtā nerūsējošā tērauda traukā, zem nodalījuma ir nepieciešams pastiprinātāja sildītājs vai tiešas gāzes deglis. Darbiniekiem ir nepieciešami stiepļu grozi, lai droši nolaistu un izņemtu traukus, un augstais apkārtējās vides karstums palielina nogurumu ilgstošas apkalpošanas laikā. Liela apjoma darbībām ar atbilstošu aprīkojumu šī metode ir uzticama. Mazākās virtuvēs infrastruktūras izmaksas bieži vien liek izvēlēties ķīmisko dezinfekciju.
Ķīmiskais dezinfekcijas līdzeklis: Pareiza ppm noteikšana
Ķīmiskā dezinfekcija ir biežāk sastopama izvēle komerciālajās virtuvēs, jo tai nav nepieciešama augstas temperatūras ūdens infrastruktūra. Trešās tvertnes temperatūra ir no 75°F līdz 120°F, un iznīcināšanas ātrums ir atkarīgs no ķīmiskās vielas koncentrācijas, nevis temperatūras.
Darbiniekiem katrā maiņas maiņā jāpārbauda hlora ppm un citu dezinfekcijas līdzekļu koncentrācija ar atbilstošām testa strēmelītēm. Saskaņā ar FDA Pārtikas kodeksu ir apstiprinātas trīs ķīmiskās iespējas:
- Hlora balinātājsUzturēt 50 līdz 100 ppm hlora. Minimālais saskares laiks ir 7 sekundes pie 50 ppm vai 10 sekundes pie 50 līdz 100 ppm. Efektīvs un lēts, bet laika gaitā kodīgs noteiktām metāla virsmām.
- Kvaternārais amonijs (Quat)Uzturēt 200 līdz 400 ppm. Minimālais saskares laiks ir 30 sekundes. Nekorozīvs pret nerūsējošo tēraudu, bez smaržas un piemērots virsmām, kas nonāks saskarē ar pārtiku.
- Joda šķīdumsUzturēt 12,5 līdz 25 ppm. Minimālais saskares laiks ir 30 sekundes. Maigāks rokām, bet var mainīt gaišas krāsas plastmasas krāsu.
Divas koncentrācijas kļūdas ir vienlīdz problemātiskas. Šķīdums, kura koncentrācija ir zem minimālā ppm, nesasniedz veselības kodeksa noteikto nonāvēšanas līmeni. Šķīdums, kura koncentrācija pārsniedz maksimālo ppm, atstāj uz šķīvjiem ķīmiskas atliekas, kas var piesārņot pārtiku un izraisīt saslimšanu – tieši to, kura novēršanai nepieciešama dezinfekcijas darbība.
Valsts un vietējo kodeksu variācijas
Pārtikas un zāļu pārvaldes (FDA) pārtikas kodekss darbojas kā parauga standarts. Valsts un vietējās veselības aizsardzības iestādes to pieņem un groza neatkarīgi, kas nozīmē, ka trīs nodalījumu izlietnes dažādās jurisdikcijās darbojas saskaņā ar atšķirīgiem piemērojamiem noteikumiem.
Vairākas apgabalu veselības pārvaldes Kalifornijā un Teksasā ir noteikušas minimālo mazgāšanas temperatūru 120°F, nevis federālo bāzes temperatūru 110°F. Daži vietējie noteikumi nosaka, ka operatoriem blakus izlietnēm jāizvieto rakstisks temperatūras žurnāls. Citi nosaka, ka ķīmiskās testa strēmeles no pašreizējās maiņas pārbaudes laikā jāatstāj uz letes.
Atšķirība starp federālo modeļa kodeksu un vietējo izpildi rada reālu atbilstības risku operatoriem, kuri paļaujas tikai uz federālajām vadlīnijām. Pirms nākamās atļaujas atjaunošanas vai nepieteiktas pārbaudes apstipriniet konkrētās mazgāšanas, skalošanas un dezinfekcijas temperatūras prasības, ko piemēro jūsu vietējais vides veselības inspektors. Sazinieties tieši ar sava apgabala veselības departamentu un jautājiet par viņu pašreizējo trauku mazgāšanas temperatūras grafiku.
Temperatūras uzturēšana maiņas laikā
Ar atvēršanas temperatūras pārbaudi vien nepietiek. Ūdens atvērtos izlietnēs nepārtraukti zaudē siltumu, īpaši, ja vēsāki trauki, katli un piederumi tiek atkārtoti iegremdēti ūdenī. Trešajā nodalījumā, kurā plkst. 10:00 ir 72°C temperatūra, plkst. 12:30 var būt 74°C temperatūra, un neviens to nepamanīs.
Standarta ūdens maiņas grafiks
Mainiet visus trīs nodalījumus pēc fiksēta grafika ik pēc divām līdz četrām stundām vai nekavējoties, kad:
- Mazgāšanas ūdens kļūst redzami duļķains, taukains vai maina krāsu.
- Skalošanas ūdenī uz virsmas ir redzamas putas vai ziepjūdene.
- Zondes termometrs jebkurā baseinā rāda zemāku temperatūru nekā minimālā.
- Testa strēmeles rāda, ka dezinfekcijas līdzekļa koncentrācija ir nokritusies zem koda minimālās ppm vērtības.
Temperatūras žurnāla veidne (ātra uzziņa)
Novietojiet šo žurnālu virs savas trīs nodalījumu izlietnes. Virtuves vadītājiem jāparakstās katrā maiņas ierakstā pirms pakalpojuma sākuma.
| Datums | Maiņa | Mazgāt °F | Skalot °F | Dezinficēt °F | Dezinfekcijas līdzeklis ppm | Personāla iniciāļi |
|---|---|---|---|---|---|---|
| — | AM | — | — | — | — | — |
| — | VIDUS | — | — | — | — | — |
| — | PM | — | — | — | — | — |
Veselības inspektori regulāri pieprasa šo žurnālu. Ierakstu nepilnības, īpaši maiņu maiņas vai liela apjoma ēdienreižu laikā, pārbaužu laikā piesaista uzmanību. Pilnīgs, nesalauzts žurnāls liecina par aktīvu operatīvo vadību, nevis reaktīvu atbilstību.
Iekārtas, kas saglabā siltumu
Jūsu izlietnes klase un izmērs tieši ietekmē to, cik ātri ūdens temperatūra pazeminās starp trauku mazgāšanas reizēm. Nerūsējošā tērauda nodalījuma izlietne, kas izgatavota no 16. izmēra (1,5 mm) vai smagāka 304. klases nerūsējošā tērauda, saglabā siltumu ilgāk nekā plānsienu 20. izmēra izlietnes. Dziļas izlietnes ar pilna augstuma vertikālām sānu sienām samazina virsmas laukumu, kas pakļauts apkārtējā virtuves gaisa iedarbībai, palēninot siltuma zudumus.
Norādot aprīkojumu, katram nodalījumam nodrošiniet vismaz 14 collu dziļumu un iekšējo baseina tilpumu, kas atbilst jūsu maksimālajam pārklājuma skaitam. Seklās baseinos darbinieki ir spiesti iegremdēt lielus podus leņķī, kas novērš pilnīgu iegremdēšanas saskares laiku un padara dezinfekcijas soli nederīgu. Mūsu klāstskomerciālo nodalījumu izlietnesietver pielāgota dziļuma konfigurācijas, kas pielāgotas komerciālo virtuvju santehnikas izkārtojumam un vietējo noteikumu prasībām.
Novietojiet temperatūras diagrammu virs izlietnes, aizpildiet žurnālu katrā maiņā un pirms katra apkopes perioda pārbaudiet dezinfekcijas līdzekļa ppm ar testa strēmelītēm. Lai pasūtītu pielāgota izmēra, bieza nerūsējošā tērauda nodalījuma izlietnes, kas precīzi atbilst jūsu virtuves santehnikas un tilpuma prasībām, iesniedziet izkārtojuma rasējumus, izmantojotSiņhe kontakts.
Bieži uzdotie jautājumi
Kādai jābūt temperatūrai trīs nodalījumu izlietnē?
Trīs nodalījumu izlietnes mazgāšanas bļodai nepieciešama vismaz 43 °C (110 °F) temperatūra, un skalošanas bļodai arī nepieciešama vismaz 110 °F temperatūra. Dezinfekcijas bļodai nepieciešama vai nu 77 °C (171 °F) temperatūra karstā ūdens dezinfekcijai ar 30 sekunžu iegremdēšanu, vai 24 °C līdz 49 °C (75 °F līdz 120 °F) temperatūra ķīmiskajai dezinfekcijai ar pareizu ppm koncentrāciju.
Cik karstam jābūt dezinfekcijas ūdenim?
Veicot dezinfekciju ar karstu ūdeni, ūdens temperatūrai jāsasniedz vismaz 77 °C (171 °F), un traukiem jāpaliek iegremdētiem veselas 30 sekundes. Veicot ķīmisku dezinfekciju, ūdens temperatūra ir atkarīga no ķīmiskās vielas koncentrācijas. Uzturēt ūdens temperatūru no 75 °F līdz 120 °F, pēc tam katrā maiņas maiņā izmantot testa strēmeles, lai pārliecinātos, ka dezinfekcijas līdzekļa ppm atbilst jūsu ķīmiskās vielas pieļaujamajam diapazonam.
