Температура воды в трехсекционной раковине: требования к мытью, ополаскиванию и дезинфекции.

Инспектор санитарной службы проверяет температуру воды в вашей трехсекционной раковине с помощью термометра-щупа. Если температура воды в любой из трех секций окажется ниже нормы, весь цикл мойки посуды будет признан недействительным. Это может привести к снижению баллов, штрафам или временной остановке работы вашего предприятия. В этом руководстве подробно описаны точные температуры мойки, ополаскивания и дезинфекции, установленные Кодексом пищевых продуктов FDA и местными санитарными нормами.

Правило температурного режима вкратце

Отделение для стирки: Минимальная температура 110°F (43°C).

В соответствии с Кодексом пищевых продуктов FDA, минимальная допустимая температура для первой чаши трехсекционной мойки составляет 110°F (43°C). Это нижний предел, а не целевая температура. Рабочие температуры должны находиться в диапазоне от 110°F до 120°F.

При температуре ниже 43°C животные жиры застывают на поверхности посуды. Жир затвердевает, образуя пленку, которую невозможно полностью удалить с помощью чистки, и эти остатки препятствуют проникновению химических дезинфицирующих средств к бактериям в конечном отсеке. В результате возникает ситуация перекрестного загрязнения: тарелки выглядят чистыми, но содержат живые патогены.

При температуре выше 49°C белки, такие как яйца и молочные продукты, коагулируют на поверхности посуды, прикрепляя твердые частицы к поверхности и затрудняя их удаление. Такие температуры также создают проблемы с безопасностью персонала при мытье посуды вручную.

Целевая практическая температура составляет от 112°F до 118°F. Этот диапазон достаточно высок для активации моющих средств и сохранения текучести масел, но при этом приемлем для непрерывной ручной работы.

Как контролировать температуру воды для стирки во время работы

• Калибруйте термометры еженедельно. Перед измерением температуры в горячих источниках используйте метод точки замерзания (0°C/32°F) для проверки точности датчика.
• Проверяйте каждые 60 минут. Во время работы используйте водонепроницаемый цифровой термометр с зондом. Ощущение прикосновения не является надежным показателем.
• Долейте воду в два клапана. Слейте и наполните заново, когда температура опустится ниже 43°C (110°F) или когда вода станет заметно мутной или жирной. Примите меры в зависимости от того, что произойдет раньше.

Подробную информацию о том, что проверяют инспекторы на вашей станции посудомоечного оборудования, см. в соответствующем разделе.Как санитарные инспекторы проверяют температуру при мытье и дезинфекции на месте.

Отсек для ополаскивания: чистая вода температурой 43°C (110°F).

Вторая секция трехсекционной мойки не предназначена для второй мойки. Ее задача — удаление химических веществ: смывание остатков щелочного моющего средства с посуды перед тем, как она попадет в дезинфицирующую ванну.

Коммерческие средства для мытья посуды имеют щелочную реакцию. Даже небольшое количество мыла, попавшее в третье отделение, приводит к повышению pH дезинфицирующего раствора. Стандартный хлорсодержащий дезинфицирующий раствор теряет эффективность, как только pH поднимается выше 8,0. Дезинфицирующие средства на основе четвертичных аммониевых соединений еще более чувствительны к влиянию pH.

Поддержание температуры 110°F (43°C) в раковине для ополаскивания сохраняет молекулы поверхностно-активных веществ растворимыми и подвижными. Холодная вода приводит к застыванию молекул мыла на гладких поверхностях, оставляя мутный осадок, невидимый невооруженным глазом, но обнаруживаемый с помощью АТФ-тестов. Персонал должен полностью погрузить посуду в воду и убедиться в отсутствии мыльных пузырьков, прежде чем перемещать предметы на станцию ​​дезинфекции.

Меняйте воду для ополаскивания каждые два часа или чаще, если в раковине появилась мутность или пена. Пошаговая инструкция по замене воды:Полный цикл мойки посуды, от соскабливания до сушки на воздухе.Для получения дополнительной информации обратитесь к сопроводительному руководству по протоколу.

Дезинфекция отсека: горячая вода или химические средства.

Третий отсек вашей трехсекционной раковины — это заключительный этап уничтожения микроорганизмов. В соответствии с Кодексом пищевых продуктов FDA существуют два разрешенных метода, и требования к температуре в них совершенно разные.

Дезинфекция при температуре 171 градус: когда горячая вода имеет смысл.

Для дезинфекции горячей водой при температуре 77°C (171°F) посуда должна оставаться полностью погруженной в воду не менее 30 секунд. Тепло проникает в щели поверхности, не оставляя химических следов или запахов, что является реальным преимуществом при обслуживании уязвимых групп населения, таких как жители домов престарелых, больные или маленькие дети.

Недостаток заключается в механическом устройстве. Стандартные коммерческие водонагреватели подают воду температурой от 120 до 140 °F (49-60 °C). Достижение и поддержание температуры 171 °F (77 °C) в открытом резервуаре из нержавеющей стали требует использования дополнительного нагревателя или газовой горелки, расположенной непосредственно под резервуаром. Персоналу необходимы проволочные корзины для безопасного опускания и извлечения посуды, а высокая температура окружающей среды увеличивает утомляемость при длительном обслуживании. Для предприятий с большим объемом производства и соответствующим оборудованием этот метод является надежным. Для небольших кухонь затраты на инфраструктуру часто подталкивают к принятию решения о химической дезинфекции.

Химические дезинфицирующие средства: правильный расчет концентрации в ppm

Химическая дезинфекция является более распространенным методом на коммерческих кухнях, поскольку не требует высокотемпературной водопроводной инфраструктуры. В третьем резервуаре поддерживается температура от 75°F до 120°F, а эффективность уничтожения микроорганизмов зависит от концентрации химического вещества, а не от температуры.

Персонал обязан проверять концентрацию хлора в частях на миллион (ppm) и других дезинфицирующих средств с помощью соответствующих тест-полосок при каждой смене. В соответствии с Кодексом пищевых продуктов FDA разрешены три варианта химических веществ:

1. Хлорный отбеливательПоддерживайте концентрацию хлора от 50 до 100 ppm. Минимальное время контакта составляет 7 секунд при 50 ppm или 10 секунд при концентрации от 50 до 100 ppm. Эффективный и недорогой способ, но со временем вызывает коррозию некоторых металлических поверхностей.
2. Четвертичный аммоний (Quat): Поддерживайте концентрацию от 200 до 400 ppm. Минимальное время контакта — 30 секунд. Не вызывает коррозии нержавеющей стали, не имеет запаха и подходит для поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами.
3. раствор йодаПоддерживайте концентрацию от 12,5 до 25 ppm. Минимальное время контакта — 30 секунд. Более щадящее средство для рук, но может обесцветить светлый пластик.

Две ошибки в концентрации одинаково проблематичны. Раствор с концентрацией ниже минимальной ppm не обеспечивает требуемую санитарными нормами эффективность уничтожения бактерий. Раствор с концентрацией выше максимальной ppm оставляет химические остатки на тарелках, которые могут загрязнять продукты питания и вызывать заболевания — именно тому, для предотвращения которого и предназначена санитарная обработка.

Различия в государственных и местных нормативных актах

Кодекс пищевых продуктов FDA служит типовым стандартом. Государственные и местные департаменты здравоохранения принимают и вносят в него поправки независимо друг от друга, а это значит, что для трехсекционных раковин в разных юрисдикциях действуют разные, подлежащие исполнению правила.

В нескольких округах Калифорнии и Техаса департаменты здравоохранения установили минимальную температуру мойки в 120°F (49°C) вместо федерального базового значения в 110°F (43°C). Некоторые местные правила требуют от операторов размещать письменный журнал учета температуры рядом с раковинами. Другие предписывают оставлять тест-полоски для химического анализа, взятые в текущую смену, на столешнице во время проверок.

Разрыв между федеральным типовым кодексом и местными правилами создает реальные риски несоблюдения требований для операторов, которые полагаются исключительно на федеральные рекомендации. Перед следующим продлением разрешения или внеплановой проверкой уточните конкретные требования к температуре мытья, ополаскивания и дезинфекции, которые контролирует ваш местный инспектор по санитарному надзору. Свяжитесь напрямую с департаментом здравоохранения вашего округа и запросите актуальную информацию о температуре мытья посуды.

Поддержание температуры во время смены

Проверок температуры при открытии недостаточно. Вода в открытых емкостях постоянно теряет тепло, особенно когда более холодная посуда, кастрюли и столовые приборы многократно погружаются в нее. В третьем отсеке, где в 10 утра температура составляла 171°F, к 12:30 она может подняться до 155°F, и никто этого не заметит.

Стандартный график замены воды

Меняйте все три отсека по установленному графику каждые два-четыре часа или немедленно, когда:

• Вода после стирки становится заметно мутной, жирной или меняет цвет.
• В промывочной воде на поверхности образуется пена или мыльная пленка.
• Измерительный щуповой термометр показывает температуру ниже минимальной в любой емкости.
• Тест-полоски показывают, что концентрация дезинфицирующего средства снизилась ниже минимального допустимого уровня (в частях на миллион).

Шаблон журнала регистрации температуры (краткое справочное руководство)

Разместите этот журнал над вашей трехсекционной раковиной. Супервайзеры кухни должны расписываться в протоколе каждой смены перед началом обслуживания.

Инспекторы здравоохранения регулярно запрашивают этот журнал. Пробелы в записи, особенно в периоды смены дежурств или пиковых обеденных перерывов, привлекают пристальное внимание во время проверок. Полный, непрерывный журнал свидетельствует об активном оперативном управлении, а не о реактивном соблюдении требований.

Оборудование, удерживающее тепло

Марка и толщина стали вашей мойки напрямую влияют на скорость снижения температуры воды между мытьем посуды. Мойка из нержавеющей стали марки 304 толщиной 16 калибров (1,5 мм) или более дольше сохраняет тепло, чем тонкостенные мойки толщиной 20 калибров. Глубокие чаши с вертикальными боковыми стенками во всю высоту уменьшают площадь поверхности, контактирующей с окружающим кухонным воздухом, замедляя потери тепла.

При выборе оборудования укажите минимальную глубину каждого отсека в 14 дюймов и внутренний объем чаши, соответствующий пиковой нагрузке. Мелкие чаши заставляют персонал погружать большие кастрюли под углом, что препятствует полному погружению и делает неэффективным этап дезинфекции. Наш ассортименткоммерческие мойки с отсекамиВключает в себя конфигурации с индивидуальной глубиной, размеры которых соответствуют планировке водопроводных систем коммерческих кухонь и требованиям местных строительных норм.

Разместите температурную шкалу над раковиной, заполняйте журнал каждую смену и проверяйте концентрацию дезинфицирующего средства (в ppm) с помощью тест-полосок перед каждым обслуживанием. Для заказа раковин из толстостенной нержавеющей стали нестандартных размеров, точно соответствующих требованиям вашей кухни по сантехнике и объему, отправьте чертежи планировки черезКонтакты Синьхэ.

Часто задаваемые вопросы

Какова должна быть температура в раковине с тремя отделениями?

Для мойки в трехсекционной раковине требуется вода температурой 110°F (43°C) или выше, а для ополаскивателя также требуется вода температурой 110°F или выше. Для дезинфекции раковины горячей водой с 30-секундным погружением требуется либо 171°F (77°C), либо от 75°F до 120°F (от 24°C до 49°C) для химической дезинфекции при правильной концентрации в ppm.

Какой должна быть температура воды для дезинфекции?

Для дезинфекции горячей водой температура воды должна достигать не менее 77°C (171°F), а посуда должна оставаться погруженной в нее в течение полных 30 секунд. При химической дезинфекции температура воды важнее концентрации химического вещества. Поддерживайте температуру воды в пределах от 75°F до 120°F (24-49°C), а затем используйте тест-полоски при каждой смене, чтобы убедиться, что концентрация дезинфицирующего средства в ppm находится в пределах допустимого диапазона для вашего конкретного химического вещества.