Температура на водата в мивка с три отделения: Изисквания за измиване, изплакване и дезинфекция
Здравен инспектор изважда термометър-сонда от вашата мивка с три отделения, за да провери първо едно нещо: температурата на водата. Ако не достигнете целта в което и да е от трите отделения, целият цикъл на измиване ще се провали. Това излага вашата операция на удръжки от точки, глоби или временно спиране. Това ръководство подробно описва точните температури на измиване, изплакване и дезинфекция, изисквани от Кодекса за храните и лекарствата на САЩ (FDA) и местните здравни разпоредби.
Правилото за температурата с един поглед
| Отделение | Цел | Минимална температура | Проверка |
|---|---|---|---|
| Измиване | Отстранете остатъците от храна и мазнините | 43°C (110°F) | Водоустойчив термометър със сонда |
| Изплакнете | Изплакнете почистващия препарат от повърхностите | 43°C (110°F) | Непрекъсната подмяна на чиста вода |
| Дезинфекция, топла вода | Унищожаване на патогени без химикали | 77°C (171°F) | 30-секундно потапяне, калибриран термометър |
| Дезинфекция, химическа | Унищожаване на патогени чрез концентрация | от 24°C до 49°C (от 75°F до 120°F) | Тест ленти, съответстващи на химическия тип |
Отделение за пране: Минимум 110°F
Кодексът за храните на FDA определя 43°C (110°F) като законов минимум за първия леген на мивка с три отделения. Това число е долна граница, а не цел. Операторите трябва да поддържат работен диапазон от 110°F до 120°F.
Под 43°C животинските мазнини се втвърдяват по повърхностите на чиниите. Мазнината се втвърдява във филм, който търкането не може да премахне напълно и този остатък блокира химическите дезинфектанти да достигнат до бактериите в крайното отделение. Резултатът е кръстосано замърсяване: чинии, които изглеждат чисти, но носят живи патогени.
Над 49°C, протеини като яйца и млечни продукти се коагулират върху съда, свързвайки твърдите частици с повърхността и затруднявайки отстраняването им. Тези температури също така създават опасения за безопасността на персонала по време на ръчно миене на съдове.
Практическата цел е от 43°C до 50°C. Този диапазон е достатъчно висок, за да се активират детергентите и маслата да останат течни, но същевременно управляеми за продължителна ръчна употреба.
Как да следим температурата на водата за измиване по време на работа
- Калибрирайте термометрите седмично. Използвайте метод с ледена точка (32°F / 0°C), за да проверите точността на сондата, преди да измервате в горещи басейни.
- Проверявайте на всеки 60 минути. Използвайте водоустойчив дигитален термометър със сонда по време на активна употреба. Самото докосване не е надежден измервателен уред.
- Сменяйте водата на два спусъка. Източете и напълнете отново, когато температурата падне под 43°C или когато водата стане видимо мътна или мазна. Действайте според това, което се появи първо.
За пълни подробности относно това какво проверяват инспекторите във вашата станция за съдомиялни машини, вижтекак здравните инспектори проверяват температурите за измиване и дезинфекция на място.
Отделение за изплакване: 110°F чиста вода
Второто отделение на трикамерна мивка не е за второ измиване. Неговата задача е химическо отстраняване: отмиване на остатъци от алкални препарати от съдовете, преди да влязат в дезинфекциращата вана.
Търговските препарати за миене на съдове са алкални. Дори малък филм сапун внесете в третото отделение и pH-то на вашия дезинфекциращ разтвор се повишава. Стандартен дезинфектант с хлор от 50 ppm губи ефективност, след като pH-то се покачи над 8,0. Дезинфектантите на основата на Quat са още по-чувствителни към смущения в pH-то.
Задържането на температура от 43°C (110°F) в легена за изплакване поддържа молекулите на повърхностноактивните вещества разтворими и подвижни. Студената вода кара молекулите на сапуна да се втвърдяват върху гладки повърхности, оставяйки мътен остатък, който не може да се види с око, но се открива с ATP тестове. Персоналът трябва да потопи съдовете напълно и да се увери, че не са останали сапунени мехурчета, преди да ги премести в дезинфекциращата станция.
Сменяйте водата за изплакване на всеки два часа или по-рано, ако в легена се появи мътилка или пяна. За подробна информация стъпка по стъпкапълната последователност на измиване на съдове от остъргване до сушене на въздух, вижте ръководството за съпътстващия протокол.
Дезинфекциращо отделение: гореща вода срещу химикал
Третият леген на вашата трикамерна мивка е последната стъпка от умъртвяването. Съществуват два законови метода съгласно Кодекса за храните и лекарствата (FDA) и техните температурни изисквания се различават напълно.
| Параметър | Дезинфекция с гореща вода | Химически дезинфектант |
|---|---|---|
| Справка за Кодекса за храните на FDA | § 4-703.11(В) | § 4-501.114 |
| Минимална температура | 77°C (171°F) | от 24°C до 49°C (от 75°F до 120°F) |
| Време за контакт | минимум 30 секунди | 7 до 30 секунди в зависимост от химикала |
| Инструмент за проверка | Калибриран термометър със сонда | Тест ленти, съответстващи на химическия тип |
| Изискване за оборудване | Допълнителен нагревател или горелка под мивката | Не е необходимо специално оборудване |
| Риск при недостатъчни спецификации | Патогените оцеляват; неуспешна проверка | Слабите ppm са равни на неадекватен процент на убиване |
Дезинфекция на 171 градуса: Когато горещата вода има смисъл
Дезинфекцията с гореща вода при 77°C изисква съдовете да останат напълно потопени за минимум 30 секунди. Топлината прониква в повърхностните пукнатини, без да оставя химически следи или миризми, което е истинско предимство при операции, обслужващи уязвими групи от населението, като например обитатели на домове за възрастни хора, пациенти в болници или малки деца.
Недостатъкът е механичен. Стандартните търговски бойлери захранват вода с температура от 50°C до 60°C. Достигането и поддържането на 74°C в отворен съд от неръждаема стомана изисква допълнителен нагревател или директна газова горелка под отделението. Персоналът се нуждае от телени кошници, за да спуска и изважда безопасно съдовете, а високата околна температура увеличава умората по време на дълги периоди на обслужване. За операции с голям обем и с подходящо оборудване методът е надежден. За по-малки кухни разходите за инфраструктура често тласкат решението към химическа дезинфекция.
Химически дезинфектант: Получаване на правилните ppm
Химическата дезинфекция е по-често срещаният избор в търговските кухни, тъй като не изисква водна инфраструктура с висока температура. Третият басейн е с температура от 75°F до 120°F, а степента на унищожаване зависи от концентрацията на химикала, а не от температурата.
Персоналът трябва да тества концентрациите на хлор в ppm и други дезинфектанти с подходящи тест ленти при всяка смяна на смяна. Трите одобрени химични варианта съгласно Кодекса за храните на FDA са:
- Хлорна белинаПоддържайте хлор от 50 до 100 ppm. Минималното време за контакт е 7 секунди при 50 ppm или 10 секунди при 50 до 100 ppm. Ефективен и евтин, но с течение на времето корозивен за някои метални повърхности.
- Четвъртичен амониев хлорид (Quat)Поддържайте концентрация от 200 до 400 ppm. Минималното време за контакт е 30 секунди. Не е корозивен за неръждаема стомана, без мирис и подходящ за повърхности, които ще влизат в контакт с храна.
- Йоден разтворПоддържайте концентрация от 12,5 до 25 ppm. Минималното време за контакт е 30 секунди. По-нежен към ръцете, но може да обезцвети светли пластмаси.
Две грешки в концентрацията са еднакво проблематични. Разтвор под минималния ppm не успява да достигне степента на унищожаване, изисквана от здравния код. Разтвор над максималния ppm оставя химически остатъци по чиниите, които могат да замърсят храната и да причинят заболяване - точно този резултат, който дезинфекциращата стъпка има за цел да предотврати.
Вариации на щатските и местните кодекси
Кодексът за храните на FDA функционира като моделен стандарт. Държавните и местните здравни служби го приемат и изменят независимо, което означава, че три отделения за мивки в различни юрисдикции работят съгласно различни приложими правила.
Няколко окръжни здравни отдела в Калифорния и Тексас са определили минимална температура на пране от 120°F (49°C), вместо федералната базова стойност от 110°F (43°C). Някои местни разпоредби изискват операторите да поставят писмен дневник за температурата до мивките си. Други налагат химическите тест ленти от текущата смяна да останат на плота по време на часовете за инспекция.
Разликата между федералния моделен кодекс и местното прилагане създава реален риск за операторите, които разчитат единствено на федералните насоки. Преди следващото подновяване на разрешителното или необявена проверка, потвърдете специфичните изисквания за температурата на измиване, изплакване и дезинфекция, които вашият местен служител по околна среда и здравеопазване прилага. Свържете се директно със здравния отдел на вашия окръг и поискайте актуалния им температурен график за измиване на съдове.
Поддържане на температурата по време на смяна
Проверките на температурата при отваряне не са достатъчни. Водата в отворените легени губи топлина непрекъснато, особено когато по-хладните съдове, тенджери и прибори се потапят многократно. Трето отделение, което показва 78°C в 10:00 ч., може да се задържи на 74°C до 12:30 ч., без никой да забележи.
Стандартният график за смяна на водата
Сменяйте и трите отделения по фиксиран график на всеки два до четири часа или веднага, когато:
- Водата за измиване става видимо мътна, мазна или променя цвета си.
- Водата за изплакване показва пяна или сапунен филм по повърхността.
- Термометърът със сонда показва температура под минималната във всеки басейн.
- Тест лентите показват, че концентрацията на дезинфектанта е паднала под минимално допустимата стойност в ppm.
Шаблон за температурен дневник (бърз справочник)
Залепете този дневник над вашата мивка с три отделения. Ръководителите на кухнята трябва да подписват всяка смяна преди началото на обслужването.
| Дата | Изместване | Уош °F | Изплакване °F | Дезинфекция °F | Дезинфектант ppm | Инициали на персонала |
|---|---|---|---|---|---|---|
| — | AM | — | — | — | — | — |
| — | MID | — | — | — | — | — |
| — | PM | — | — | — | — | — |
Здравните инспектори редовно изискват този дневник. Пропуските в записите, особено около смени на смени или периоди на хранене с голям обем, са обект на проверка по време на инспекциите. Пълният и непрекъснат дневник показва активно оперативно управление, а не реактивно спазване на изискванията.
Оборудване, което задържа топлина
Класът и дебелината на вашата мивка пряко влияят на това колко бързо пада температурата на водата между зарежданията на чиниите. Мивка от неръждаема стомана с отделение, изработена от неръждаема стомана клас 304 с дебелина 16 калибър (1,5 мм) или по-тежка, задържа топлината по-дълго от тънкостенните мивки с дебелина 20 калибър. Дълбоките мивки с вертикални странични стени по цялата височина намаляват повърхността, изложена на околния кухненски въздух, забавяйки загубата на топлина.
Когато определяте оборудването, задайте минимална дълбочина на всяко отделение от 36 см и вътрешен обем на басейна, който отговаря на вашия пиков капацитет за покритие. Плитките басейни принуждават персонала да потапя големи саксии под ъгъл, което предотвратява пълното време за контакт с потапяне и обезсилва стъпката на дезинфекция. Нашата гама оттърговски мивки с отделениевключва конфигурации с персонализирана дълбочина, оразмерени така, че да съответстват на оформлението на ВиК инсталациите в търговските кухни и местните изисквания на кода.
Закачете температурната таблица над мивката си, попълвайте дневника всяка смяна и проверявайте ppm дезинфектанта с тест ленти преди всеки сервизен период. За мивки от неръждаема стомана с дебели профили с размери по поръчка, съобразени с точните ВиК изисквания и обем на вашата кухня, изпратете чертежите си чрезКонтакти на Синхе.
ЧЗВ
Каква трябва да бъде температурата на мивка с 3 отделения?
Мивката с три отделения изисква вода с температура 43°C или повече, а мивката за изплакване също изисква 110°F или повече. Дезинфекциращата мивка изисква или 77°C за дезинфекция с гореща вода с 30-секундно потапяне, или от 24°C до 49°C за химическа дезинфекция с правилната концентрация на ppm.
Колко гореща трябва да бъде водата за дезинфекция?
За дезинфекция с гореща вода, водата трябва да достигне поне 77°C (171°F) и съдовете трябва да останат потопени за цели 30 секунди. За химическа дезинфекция, температурата на водата е следствие от концентрацията на химикала. Поддържайте водата между 75°F и 120°F, след което използвайте тест ленти при всяка смяна на смяна, за да потвърдите, че ppm на дезинфектанта е в рамките на законоустановения диапазон за вашия конкретен химикал.
